中国饮食的起源与发展.pptVIP

番薯、 学习文档 学习文档 学习文档 洋葱、马铃薯 学习文档 （3）已有原料的巧妙利用 ①一物多用，将一种或一类原料制成多种多样的菜点。如全猪席、全牛席、全羊席。清朝《调鼎记》，以猪蹄为原料20余道菜。 ②综合利用，将多种原料组合在一起烹制出更加丰富的菜点。清黄云鹄《粥谱》记的粥品达247种。 ③废物利用。如豆渣用于炒食，名“雪花菜”，四川“豆渣烘猪头”。 学习文档 学习文档 3、烹饪工艺有较完善的体系 面点制作：面团的制作按水温可分为冷水、热水、沸水面团；发酵面团按发酵方法可分为酵汁法、酒酵法、酵面法等面团；面点的成型技术分擀、切、搓、抻、包、裹、捏、卷、模压、刀削等；面点的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、烤、烙等方法并出现了各种方法结合的方式如扬州的“伊府面”。 菜肴制作：切割、配菜、烹饪、调味、装盘等技术及环节形成了较完善的体系。烹饪方法三大类，直接用火熟食的方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；利用介质传热的方法，又分水熟法（蒸、煮、炖、氽、卤、煲、冲、汤煨等）、油熟法（炒、爆、炸、煎、贴、淋、泼等）、物熟法（盐、沙炒、泥裹等）；通过化学反应制熟的方法（泡、渍、醉、糟、腌、酱等）。每一的烹饪方法（母法）下还会派生出许多方法（子法）。如炒法在清朝已有生炒、熟炒、生熟炒、爆炒、小炒、酱炒、葱炒、干炒、单拌炒、杂炒等。清末，母法已有50余种，子法有数百种。 学习文档 4、地方风味流派形成稳定的格局 饮食地方风味流派的形成与政治、经济、地理、物产、习俗等密切相关。早在周朝，周朝八珍与楚宫名食代表南、北方菜肴不同的特点，开始了中国饮食南北地区风味的分野。秦汉以后，区域性地方风味更明显，各地方风味流派出现雏形。宋朝时已有南食、北食、川食等名称。清朝中晚期各地烹饪技术全面提高，加上长期受地理、气候、物产、习俗等因素的持续影响，主要地方风味形成稳定的格局。清末徐珂《清稗类钞.饮食类》描述了当时四方的口味。清朝的地方风味流派中最具代表性的有京味菜、上海菜、黄河流域山东菜、长江流域四川风味菜、珠江流域的广东风味菜、江淮流域的江苏风味菜。现今的 “四大菜系”的川菜、鲁菜、粤菜、苏菜就是在此基础上发展起来的。 学习文档 苏菜 学习文档 鲁菜 学习文档 粤菜 学习文档 上海菜 学习文档 5、饮食市场持续兴盛 （1）专业饮食行增多 专业饮食行主要依靠专门经营与众不同的著名菜点而生存发展，有风味超群、价格低廉、经营灵活的特点。在各地饮食市场中数量不断增多，地位越来越重要。清时便宜坊、全聚德；上海的糕团铺，专营酱肉、酱鸭、火腿的熟食店，专营猪头肉、盐鸭蛋的腌腊店；《成都通览》成都名吃：澹香斋之茶食、抗饺子的饺子、大森隆的包子、开开香的蛋黄糕、陈麻婆的豆腐、青石桥观音阁的水粉。 学习文档 第五节：中国饮食的繁荣创新时期 一、中国饮食繁荣创新时期的历史背景 从辛亥革命至今，中国的政治、经济、文化发生了翻天覆地的变化，使中国饮食进入繁荣创新时期。民国时期中国是一个贫穷落后的国家。新中国成立后，60年代“文革时期”经济停滞不前，工商业发展缓慢，改革开放后，经济快速发展，2000年中国的谷类、肉类、花生、水果等主要农产品和钢、煤等工业产品产量位居世界第一。今生活基本达到小康，饮食呈现出繁荣与创新有局面。 学习文档 二、中国饮食繁荣创新时期的特点 1、烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化 （1）烹饪工具的改变与现代化 烹饪工具的改变集中表现在能源和设备上，人们主要使用煤、煤气、天燃气、液化石油气、电能、汽油、柴油、太阳能、沼气等。微波炉烹饪速度比普通炉灶快4-6倍，还能保持食物原来的色、香、味和营养成分。 学习文档 （2）生产方式的改变与现代化 ①传统手工烹饪部门，烹饪机械在某些工艺环节替代了厨师的手工操作。 ②食品工业逐渐兴起，出现了食品厂，全用机械甚至自动化生产食品，减少了劳动强度，使食品生产具有了规范化、标准化、规模化的特征。 学习文档 2、优质食物原料快速增加 （1）新型优质原料的引进与开发 从世界各国引进了许多新的优质食物原料。禽畜类有肥牛、鸵鸟、牛蛙、火鸡、珍珠鸡等；水产海鲜有挪威三文鱼、太平洋鳕鱼和金枪鱼、西非鱼等；蔬菜有芦笋、朝鲜蓟、西兰花、玉米笋、菊苣、樱桃番茄等；水果有美国提子、泰国山竹、火龙果、榴莲等。 原料的开发主要在转基因食品和人造食品上。 （2）珍稀原料的种植与养殖 人工培殖成功的植物原料有猴头菇、竹荪、虫草和多种食用菌；珍稀动物原料有竹鼠、鲍鱼、牡蛎、刺参、对虾、镢鱼、鳗鲡、鳄鱼、肉用孔雀等。 学习文档 （3）传统优质原料的品种增多 最引人著目的是粮食、禽畜及加工品。粮食中仅米的名品就有广东丝苗米、福建过山香、云南接骨糯、湖南乌山大米、天津小站米、江苏胭脂米等。禽畜类原料中，猪的优良品种有四川的荣昌猪、小香猪、浙江金华猪、湖北宁香猪、苏北