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川菜—百菜百味，一菜一格 重庆，成都 范围 A 三椒：花椒、胡椒、辣椒 三香：葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱 七滋：指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸 八味：即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、 麻辣、红油、姜汁、家常。 特色 B * 学习文档 * * 学习文档 * 学习文档 * * 学习文档 03 粤菜—商贾菜 * 学习文档 东江菜又称客家菜 菜品多用肉类，极少水产， 主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸， 以砂锅菜见长。 代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸 潮菜 注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。 以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。 味尚清鲜，郁而不腻 爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。 名菜有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。 广州菜：取料广泛，品种花繁多 粤菜代表 用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多”，有三蛇羹、三丝鱼翅羹，龙虎斗、白灼虾、烤乳猪，广东早茶 以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长， 讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。 口味上以清、鲜、嫩、脆为主， 讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。 * 学习文档 * * 学习文档 04 苏菜—文人菜 * 学习文档 特色： 金陵菜：制作精细，口味平和。善用蔬菜， 金陵三草(菊花涝，构杞头，马头) 早春四野(芥菜，马兰头，芦篙，野蒜) 淮扬菜：讲究选料和刀工，口味清淡，擅 长制汤。 苏锡菜：常用酒糟调味，擅长各类水产， 口味偏甜。 徐海菜：口味较重，擅长海产和蔬菜。 * 学习文档 * * 学习文档 05 闽菜 * 学习文档 特色 一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。 二是汤菜居多，变化无穷。烹制山珍海味而著称 三闽菜偏甜、偏酸、偏淡 四是烹调细腻，雅致大方。闽菜的烹调以炒、蒸、煨技术称殊。如佛跳墙以。 五在色、香、味、形兼顾的基础上，尤以香、味见长。其清新、和醇、荤香、不腻的风味特色， * 学习文档 * * 学习文档 06 湘菜 * 学习文档 特色 湘江流域的菜:其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩，湘菜主要菜系。 洞庭湖区菜:擅长制作河鲜水禽 湘西地区菜：湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。 * 学习文档 * * 学习文档 07 浙菜--宫廷菜 * 学习文档 浙江菜 杭州菜--浙江菜主流 爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆。 制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽， 名菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁 宁波菜： 以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。注重保持原汁原味，色泽较浓。 名菜：雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等 绍兴菜：富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。 名菜：糟溜虾仁、干菜焖肉、绍虾球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等 温州菜： 也称“瓯菜”，匝菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄 。 名菜有：三丝敲鱼、双味蝤蛑、桔络鱼脑、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”等。 * 学习文档 * * 学习文档 08 徽菜 * 学习文档 徽菜 沿江菜：烹调河鲜、家禽见长 代表菜有“清香砂焐鸡”“生熏仔鸡”“八大锤”“毛峰熏鲥鱼”“火烘鱼”“蟹黄虾盅” 沿淮菜：菜品讲究咸中带辣，汤汁味重色浓，并习惯用香菜佐味和配色 代表菜：鱼咬羊，红扒羊蹄，苔干羊肉丝，熬三鲜等 皖南菜：以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重，朴素实惠。“火腿炖甲鱼,“红烧果子狸,虎皮毛豆腐 徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。 * 学习文档 * * 学习文档 * 八大菜系对比 * 学习文档 * * 学习文档 * * 学习文档 * 学习文档 01 食医合一 03 孔孟食道 孔子：二不厌、三适度、十不食 孟子：食志—食功—食德 02 饮食养生 五味调和 饮食有节 四时宜忌 04 本味主张 民以食为天， 食以味为先， 味以本为好。 中国饮食基本理论 将饮食与治疾病有机地结合起来，通过饮食达到治病的目的 在周代，中国出现了职业“食医” * 学习文档 风味多样 四季有别 讲究美感 注重情趣 食医结合 饮食特点 南米北面? 南甜北咸东酸西辣 冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻 色、香、味、形、器