酒店总经理应知应会.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 酒店总经理应知应会 外部环境社保局市容市政税务工商环保消防卫生防疫技术监督局财务学问损益表现金流量表负债表直接成本的组成及比率营业费用的组成管理费用的组成财务的核算程序财务的相关制度财务的对外帐务处理税收库管学问收银学问固定资产的管理人员的配置财物的管理市场营销什么时候作营销开业时的营销平常营销外部营销的方式内部营销的方式品牌的树立工程设备给排水及定期检查维护清理动力电容量及掌握照明电的容量及掌握设备账目的建立设备的维护修理及中修和大修设备的报损装修的维护修理及大修前厅前厅服务员的摆台标准前厅服务员擦拭餐具（刀、叉、勺、餐盘）的标准前厅服务员记单原则前厅服务员的服务流程（从迎接客人到下单）前厅服务员的仪容仪表的原则前厅服务员的各项行为准则前厅各个工作站的清洁步骤及方法（如餐桌、壁画、灯、空调等）迎宾员的工作流程迎宾员如何记录客情迎宾员如何进行客情的录入迎宾员如何迎接客人迎宾员如何和前厅服务员交接迎宾区域的卫生标准迎宾区域的清洁步骤及方法传酒员（撤台员）的传酒和撤台方法（包括传酒员如何介绍酒水）前厅垃圾的管理方法（如撤台后的垃圾处理）把握收银员软件的使用及基本的问题处理方法（包括如何查机、班接、电子报表的录入等）把握前台发票的管理方法了解出纳的工作流程把握检查收银员的方法了解酿酒的工艺（如温度的掌握、各种酒的酿制时间、酒的特点等）了解酿酒的原材料的保存方法了解打酒的原则（如数量、泡沫的比例、杯型等）了解吧台酒杯的清洁方法及步骤把握和制定吧台酒杯的摆放原则（可依据实际状况制定）能够把握和制定前厅各种清洁用品的摆放原则及位置（如垃圾桶、清洁抹布和消毒抹布）前厅能够把握和制定清洁用品的使用原则（如避免交叉污染依据抹布的颜色分类）保安如何引导顾客停车保安如何支配停车位保安如何管理外围的卫生（若外围卫生交于保安的状况下）保安的工作流程（依据不同的营运阶段）如何进行保全交接前厅物品（如刀、叉、勺、餐盘、抹布等）的消毒流程及检查方法（检查方法可依据单店的实际状况制定）前厅物品摆放原则及如何定位前厅原材料盘点的方法及报表的制作方法前厅经理的值班流程（依据营运的不同阶段如开店、打烊、中班）前厅管理人员及服务人员的配置方法的计算前厅服务人员的小时接待能力计算（依据生产力水平借定）前厅原材料的保存原则及保存方法前厅设备的基本原理及修理和维护方法前厅设备的检查标准及如何建立检查记录前厅设备开启的原则准时间（可依据不同季节和不同的生产量如空调、布菲炉）如何对前厅经理进行值班评估（依据营运的不同阶段如开店、打烊、中班）如何提升前厅服务员的员工士气如何召开前厅例会如何辅导和回馈前厅经理和服务人员的各种问题及建议如何掌握大厅的音乐（可依据营运的高、低封掌握不同的音量）把握前厅卫生标准及如何检查前厅的卫生把握前厅的组织流程图把握前厅各个岗位的绩效内容及考核绩效的方法能够制定对各个岗位绩效考核人的评估的方法（可正式或非正式的方法）能够制定针对推行绩效考核的奖惩制度把握顾客投诉处理的原则及方法如何协调前厅和厨房、选购、库管的关系把握前厅的各种单据的填写及保管方法（如出、入库单、定单等）能够依据集团制定的各种检查表支配自己的工作（如何制定总经理的工作计划）如何执行集团的各项规章制度（即如何进行纪律管理）人事如何依据公司制定的原则进行招募广告的制定、张贴如何收集招募资料能够制定招募人员的水平需求分析能够依据不同的营运需要制定招募需求分析了解员工资料的保管原则了解公司的各种管理资料的保管原则能够依据招募需求分析组织人员的招聘能够组织培训酒店其他管理人员了解酒店的招募流程了解酒店的薪资结构及管理方法了解公司管理人员及服务人员晋升、休假、辞退流程组织酒店内部管理人员了解服务人员晋升、休假、辞退等的流程依据酒店的管理人员和服务人员的管理和技能的状况组织培训（管理人员可自己进行培训或有管理机构进行)能够结合集团的原则依据酒店的实际状况制定嘉奖措施选购了解由集团配货的原材料、设备、低质易耗品等的品种了解由酒店内部选购物品的品种了解和把握各种原材料市场寻价的原则和方法把握市场价格的记录方法把握市场价格评估的基本方法了解原材料入库的流程把握和制定库房摆放原则和方法把握库房消沙的原则和方法把握库房管理软件的使用把握集团配货定单的制作方法了解集团配货的定货时间和到货时间把握接货的验收的原则（可依据冻货、干货、湿货的角度考虑及保质期）把握和集团定货的方法把握和其它酒店进行调拨的原则和方法能够制作年、月选购计划（和厨师长）定期和其他酒店沟通酒店内选购原料价格进行比较了解和把握原材料市场价格的波动状况并准时采取措施辅导选购员对供应商的管理厨房饼房的组织架构与人员编制饼房之工作流程饼房之蛋糕配汁的基本制作饼房之香草及香料的种类及作用饼房之包、饼、巧克力、蛋