菜品出品质量控制管理三重点.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 菜品出品质量控制管理三重点 重点1选购  要想出品质量过硬，最关键的就是掌握好食材的品质，没有好的食材，再好的厨师也不可能做出美味、养分、健康的菜肴，因此品控管理的第一个重点就是选购严把关。  ◆◇食材本地化新奇又高质  说到选购，我们的原则是“只买对的，不买贵的”。许多同行在共享选购经验时，总是说“要到食材原产地选购”，对于这种说法，我有自己的理解。  集团一共有五家店，但是食材大多来源于本地。泰州地处长江下游北岸、长江三角洲北翼，虽然地方不大，但却是出了名的鱼米之乡。这里的食材特别棒，比较闻名的如：长江三白、泰兴白果、兴化大闸蟹、溱湖八鲜(溱湖簖蟹、甲鱼、银鱼、青虾、螺贝等)，还有一些食材，比如小米葱、大蒜，品质都特别好，所以我们的食材基本上是能够自给自足的。当然像本地没有的牛肉，自然是要在外地采买的。本地选购的食材较源头选购的食材来说，不一定是最好的，但是相比之下也不会差多少，而且新奇度肯定是没问题的。食材品质好，选购价格又不贵，我们当然会选择本地食材。以阳澄湖大闸蟹为例，正宗的阳澄湖大闸蟹毋庸置疑就是品质好、味道佳，但是现在的阳澄湖大闸蟹又有多少是真真正正长自阳澄湖的呢?所以，与其如此，不如选择品质也不赖的本地蟹，同样能够保证我们的菜品质量。  再从食客角度来说，追求新奇也是要的，但究竟一方水土养一方人，味道这种东西还是熟识的最好。所以，像海产品这种本地不产的食材极少使用，我们会更多选择本地的河鲜、江鲜，这些更具地方口味的食材来设计菜肴，以满意消费者。总的来说，本地食材具备新奇度更好、成本更低、顾客更满足、毛利更高这四个优点，所以这就是我们最好的选择。  ◆◇应季食材适时而烹  食材选购，推崇一个应时性。  只留意食材的新奇度还不能充分展示菜肴的特色，许多原料都有它们的生物钟。只有在合适的时间，它们才能够表现出最完美的口感、香味和色泽。举个简洁的例子，比如生蚝，一年四季你都可以选购到这种食材，但是真正了解这种原料后，你会发觉冬天才是品蚝的最佳季节，因为这个季节的蚝为了安然度过冬天，都要在入冬之前舍命地吸取养分，因此每年的这个时候，蚝不但肥美鲜嫩，蚝边更是悦耳爽口。这个案例，传递了一个讯息：做菜一定要适时而烹。  “适时而烹”是说一定要选择应季的食材。餐厅根据“两头不买，买中间”的原则来采买时令食材。所谓的“两头”是指刚上市的和快要过季下架这两个时段，中间自然就是食材大量上市、货源充分的这个时段，而且刚上市的食材和快要过季的食材品质都不好，不是不够成熟、风味积累不够，就是已经长过了、品质开头下降，这些都会影响整个菜品的质量达标状况，从而影响顾客满足度。  ◆◇调味料集中购  除了上面讲到的对这种对新奇度要求较高的食材要实时选购外，餐厅还会有集中选购。集中选购的对象主要是调味料这种保质期较长，能够长期储存的食材和一些使用量大的半成品原料。餐厅的调味料是一个月一次集中采买，采买一次的量能够供给这5家店的正常使用就行;半成品主要是在宴会中使用，所以量就比较大，而且半成品都是和大品牌或者厂家直接合作，保证质量、食品安全，也保证我们拿到第一手货源，降低成本。  ◆◇两方对比稳定食材品质  说到选购就不得不供应货商。餐厅的供货商都是信誉好、多年合作的，而且关系也一直很好，这种良好的合作关系就保证了餐厅拿到的食材品质不差。但是餐厅依旧是严要求、高标准，既然选了当地的食材，那就要用当地品质最好的食材，所以5家店的供货商选的不是同一家，而是每两家店或三家店选择一个供货商，这样一来，我们就能在这两到三家供货商供应的食材之间做出比较，优中选优，保证我们拿到的货源是最好的。  ◆◇宴会餐厅首选半成品食材  某一家餐厅是以宴会为主打的餐厅。宴会菜品的质量要求是：稳中求快，既要提高宴会的上菜速度，又要提高人效。除了选购常规的食材外，还在这家店使用了大量的半成品食材。目前，半成品食材的品质可以说鱼目混杂，为了供应给食客最好的菜肴，餐厅考察了很多家半成品食材生产厂家。每个厂家都亲自去加工厂视察、摸底，然后专心删选，以确保对方供应给我们的食材是没有添加剂的健康好食材。  ◆◇总厨监管选购品质没问题  选购只依靠选购员这是不够的，他们不了解食材的使用状况和如何选择食材，所以餐厅的厨师长会经常给选购员讲解一些原材料的学问，对食材的选择做一些培训，帮助选购员精彩地完成选购任务，必要时，还会和选购员一起到市场进行实地考察，现场教授。厨师长除了起到协助选购员的作用，还有就是更好地对选购进行监管，所以验货的时候会由厨师长、会计和选购员一同进行验收。特殊是当食材选购出现一些问题时，像食