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PAGE 1 PAGE 1 怎么开饭店二 菜肴原料：  冰冻的虾仁、鱼等水产品，假如要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品选购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。  适用于排档式的小餐馆的选购小窍门：在市场落市的时候去选购，可以用很廉价的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍旧是一堆好原料。  原料选购得好不好，价格是否廉价，对一个餐馆的运营特别关键。具备专业学问特别重要，有些老板一开头不懂原料好坏区分，带个厨师做助手很有必要。特殊是海鲜的选购，经验特别重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。许多餐馆的选购老手选购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很廉价的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。  杭州的各种风味特色饭店其实许多，怎么样做得地道？大家都开头在原料上打开竞争，不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专做X省各地风味的餐馆内尤其多见，不仅因为交通便利，而且，这样的选购成本比在杭州选购还廉价！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。  在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、平凡调味品从杭州选购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等平凡的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州廉价近三分之一。比如青菜，这几天的选购价是每公斤1元至1．2元，Y市场上起码2元以上。莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜场现在卖每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更廉价，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，假如在杭州选购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人特地负责选购。即使加上交通费用和选购员的工资费用，每个月原料选购成本能节省3000多元。店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖。  ?