《烹调工艺学》 第十一讲 上浆及勾芡技术.pptVIP

2、薄芡（稀芡） ①流芡 ②米汤芡 第三十页，共56页。 ①流芡 粉汁较稀，可使卤汁稠浓，浇在菜肴上能增进滋味和色彩 白汁鳜鱼 红烧肘子 第三十一页，共56页。 ②米汤芡 又称奶汤芡粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠，以使口味略浓 西湖牛肉羹 酸辣汤 第三十二页，共56页。 三、粉汁的调制与勾芡的操作方法 1、淀粉汁的调制 2、菜肴勾芡的方法 第三十三页，共56页。 1、淀粉汁的调制 ①水分芡 由淀粉和水调匀 ②兑汁芡 在原料下锅之前，用淀粉、老汤或水和各种调味品放在一起调成芡汁，当菜肴成熟或将要成熟时，倒入芡汁 第三十四页，共56页。 2、菜肴勾芡的方法 ①拌 a.菜肴成熟后，将兑汁芡倒入锅内不停地翻炒原料，使汁芡将原料裹住 b.将兑好的汁芡倒入勺中炒熟，再将初步加热成熟的原料倒入，不停地翻炒，使芡汁将原料裹住 ②淋 在菜肴接近成熟时，一面将汁芡慢慢地淋洒在锅内，一面摇晃炒锅，再用手勺搅匀 ③浇 浇就是把汁芡浇在菜肴的表面上 第三十五页，共56页。 四、勾芡技术的操作关键 1、必须在菜肴接近成熟时勾芡 2、必须在汤汁恰当时勾芡 3、必须在口味确定后勾芡 第三十六页，共56页。 1、必须在菜肴接近成熟时勾芡 a.菜肴在半熟时勾芡，容易引起芡汁焦糊现象 b.菜肴过熟时勾芡，就容易“过火”而失去脆嫩的 风味 c.为了菜肴的脆嫩，缩短芡汁受热时间，芡汁就 不粘不稠 第三十七页，共56页。 2、必须在汤汁恰当时勾芡 a.汤汁过多，影响勾芡效果可收干或舀出一些； b.汤汁过少，要添加一些，与勾芡相适应。 第三十八页，共56页。 3、必须在口味确定后勾芡 a.加调味品的芡汁一定要在兑完芡时调正口味； b.不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好口 味，待口味确定后再进行勾芡。 第三十九页，共56页。 五、自来芡的形成与运用 1、自来芡与粉质芡的比较 2、自来芡的形成原理 3、自来芡的烹调应用 第四十页，共56页。 烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第一页，共56页。 第三节 上浆技术 一、上浆的作用 二、上浆原料的选择与加工 三、上浆的程序和方法 第二页，共56页。 上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀 第三页，共56页。 上浆原料加热 原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层 菜肴的质地细嫩 油作为介质 水作为介质 第四页，共56页。 一、上浆的作用 1、保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体 2、保鲜——内部水分与呈味物质不易流失 3、保持形态——淀粉糊化包裹原料表面 4、提高风味与营养成分——内部水分和呈味物质 不易流失 鱼香肉丝 水煮牛肉 第五页，共56页。 二、上浆原料的选择与加工 上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状 第六页，共56页。 三、上浆的程序和方法 1、上浆前的处理 2、上浆处理 3、上浆后处理 4、滑油处理 第七页，共56页。 1、上浆前的处理 ①漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗 ②腌制 调味时选择无色调味品 注意: a.喂口的调料量要适中 b.慎用加碱后的原料 c.水分含量大的可不腌渍 第八页，共56页。 2、上浆处理 ①水粉浆 ②蛋清浆 ③全蛋浆 第九页，共56页。 ①水粉浆 a.水粉浆的制作：一是直接用干淀粉与原料拌和 二是水和生粉与原料拌制而成 b.水粉浆的运用：适宜的原料如猪肉、牛肉、鸡肉 等，多用于炒、爆、熘等 炒腰花 炒猪肝 第十页，共56页。 ②蛋清浆 a.蛋清浆的制作 一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可； 二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。 水晶虾仁 青椒里脊丝 第十一页，共56页。 ②蛋清浆 b.蛋清浆的运用 适用颜色浅、白色或需显现本色的主料，多用于 爆、炒、熘等。 水晶虾仁 水晶虾仁 青椒里脊丝 第十二页，共56页。 ③全蛋浆 a.全蛋浆的制作：全蛋粉浆需要更加充分地调和， 以保证各种用料相互溶解为一体 b.全蛋浆的运用：常用于滑油菜肴，但成品色泽不 是很