食品化学复习重点.pdfVIP

实用文档 一、水 1、吸附等温线 （1）定义 ：在恒定温度下，以食品的水分含 量（用每单位干物质质量中水的质量）对它的 水分活度绘图形成的曲线，简称 MSI （2 ）意义 ：①脱水的难易程度与相对蒸气压 的关系②如何防止水分在组合食品的各配料 之间的转移③测定包装材料的阻湿性④可以 预测多大的水分含量时才能抑制微生物的生 长⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分含 量的生长⑥可以看出不同中非水组分与水结 合能力的强弱 大多数食物的 MSI 为 S 形，而水果、糖制品含 有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物 以及多聚物含量不高的食品的等温线为 J 形。 水分活度依赖于温度，因此 MSI 也与温度有关。 区 Ⅰ区 Ⅱ区 Ⅲ区 Aw 0-0.25 0.25-0.85 0.85 含水量 \% 0-7 7-27.5 27.5 冻结能力 不能冻结 不能冻结 正常 溶剂能力 无 轻微 - 适度 正常 单分子水层吸附 多分子水层凝聚 毛细管水或自由流动 水分状态 化学吸附结合水 物理吸附 水 微生物利用 不可利用 开始可利用 可利用 水- 离子或水 - 偶极相 水- 水和水 - 溶质的氢 结合方式 体相水 互作用 键 （3 ）滞后现象 ①定义 ：采用向干燥食品中添加水 （回吸作用） 的方法绘制的水分吸附等温线按解吸过程绘制 的等温线，并不重叠，这种不重叠性称为滞后 现象。 一般来说当 Aw 值一定时，解吸过程中 的食品的水分含量大于回吸过程中的水分含 量 ②原因 ：a 食品解吸过程中的一些吸水部位与 非水组分作用而无法释放出水分 . b. 食品不规则形状而产生的毛细管现象，欲填 满或抽空水分需不同的蒸汽压 c. 解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分 2、水分活度与脂肪氧化的关系 实用文档 （1）水分活度的定义 是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱 和蒸气压的比值： Aw=P/ 物理意义：生物组织和食品中能够参与生 理活动中的水分含量和总含量的关系 （2 ）Aw 与脂肪氧化的关系 从极低的 Aw值开始，脂类的氧化速度随着 水分的增加而降低，直到 Aw 值接近等温线 Ⅰ与Ⅱ边界时，速度最低。此时加入到非 常干燥的食品样品中的水明显干扰了脂类的氧化，这部分水被认为能结合脂类的氢过氧物， 干扰了它们的分解； 另外， 这部分水能同催化氧化的金属离子发生水合作用， 降低其催化效 率，于是阻碍了氧化。而进一步增加水将会引起氧化速度增加，直到 Aw 值接近Ⅱ和Ⅲ的边 界，这时水超过了Ⅰ和Ⅱ的边界， 增加了氧的溶解度和脂类大分子的肿胀， 暴露出更多的催 化部位，加速了氧化。再进一步增加水就使氧化速度降低，因为这时的 Aw 值较大（ 0.8 ）， 加入的水对体系内的催化剂产生了稀释效应从而