包装印刷食品包装环境因素对食品品质的影响.pptxVIP

第五章 食品包装原理与方法本章学习目标1、掌握环境因素对包装食品品质变化的影响、根本原理和控制方法；2、掌握微生物对包装食品品质变化的影响、根本原理及其控制方法；3、掌握影响食品褐变变色、风味改变、油脂氧化的根本原理及其控制措施。第一节 环境因素对食品品质的影响 食品品质： 包括食品的色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应到达的卫生指标。 食品流通过程中的环境因素： 光、氧、水分、温度、微生物等。一、光对食品品质的影响(一)、光照对食品的变质作用 光对食品品质影响很大，它可以引发和加速食品中营养成分的分解，发生食品的腐败变质反响。 光引起食品变质的几个方面：〔1〕促使食品中油脂的氧化性酸败；〔2〕使食品中的色素发生化学反响而变色；〔3〕使植物性食品中的绿、黄、红色及新鲜肉类的红色发暗或变成褐色；〔4〕对光敏感性维生素如VB和VC的破坏；〔5〕引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。1、维生素的光分解维生素对光照〔尤其是紫外线〕敏感。维生素B2在不同pH溶液中人工光照30min后的存留率pHB2存留率/%4.04.65.05.642404046pHB2存留率/%6.06.67.07.6463527202、光线对蛋白质及氨基酸的影响 蛋白质也因日光、紫外光照射而变化。酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中的色氨酸分解而使其营养价值下降。 氨基酸中因光引起分解的是色氨酸、胱氨酸、甲硫氨