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第七章 维生素(Vitamine);教学目的;教学重点与难点;1. 维生素的概念 维生素是机体为了维持正常生理功能所必需的、但需要量极其微小的、在体内不产生热量的有机化合物的总称。通常以mg μg计量。 2. 维生素的特性 人体健康所需要的营养成分 缺乏时会出现相应的疾病 食品中含量甚微以以mg μg计 多数人体不能合成，必须从食物中获取 总类较多，化学结构不同，具有不同的衍生物 不稳定性，特别是对光、氧化剂等不稳定。;体内作为辅酶或辅酶的前体 如B2作为体内黄素单核苷酸〔FMN〕和黄素腺嘌呤二核苷酸，〔FAD〕合成前体物质。维生素B6作为体内代谢100多种酶的辅酶，参与糖类、脂肪、蛋白质物质的代谢。 起抗氧化的作用 vitE、vitC消除体内氧化自由基。 具有特殊生理功能 如vitA具有人体免疫调节作用，vitD具有激素作用，调节体内Ca、Mg平衡。 遗传调节因子 vitA对细胞的分化作用，细胞核中视黄酸RAR和RXR对基因表达调节。;表6-1 维生素分类情况;三、维生素的命名与分类;维生素 A; 维生素A结构  视黄醇分子量为286.5，视黄醇类物质典型化学结构包括4个头尾相连的异戊二烯单元和5个共轭C-C双键，其羟基可生成酯、醛和酸。 ; 维生素A的生理作用 ;脂溶性维生素A ;脂溶性维生素A ;脂溶性维生素D ;;维生素D生理作用;脂溶性维生素 D;脂溶性维生素E ;脂溶性维生素E ;脂溶性维生素E ;脂溶性维生素K;脂溶性维生素K; 特性： 1.黄色稠状液体 2.空气中缓慢氧化分解 3.遇光〔紫外线〕很快破坏 4.对热、酸稳定 5.对碱不稳定 6.正常烹饪损失较少;水溶性维生素 ;维生素B1(硫胺素);维生素B1(硫胺素);生理作用： 硫胺素在体内糖、脂肪和乙醇的代谢中参与多种酶的作用。 如糖代谢中的丙酮酸脱氢酶、α-酮戊二酸脱氢酶等。 脚气病是由于硫胺素缺乏引起的下肢多发性神经炎麻痹为特征的疾病。流行于远东地区和水稻种植区，由于碾米中糊粉层的丧失使硫胺素损失造成缺乏。 ;维生素B1(硫胺素);维生素B2 〔核黄素〕;维生素B2 〔核黄素〕;特性： 1.黄绿色， 2.对热稳定，不受空气影响。 3.酸性中稳定 4.碱性中不稳定， 5.对光不稳定，牛乳在阳光下2小时，50%损失，产生“日晒味〞 由于其对热、氧稳定烹饪破坏很少。;维生素B5 〔尼克酸和尼克酰胺〕;作用： 1937年证明抗癞皮病因子〔PP〕，缺乏产生皮炎，以玉米为主食的地区，由于玉米中色氨酸少，因而转化生成尼克酸少，造成B5缺乏。 分布： 动、植物中均含有，动物的肝脏、畜肉、鱼肉，绿叶蔬菜、谷物的麸皮及米糠中丰富。乳类、咖啡含有相当数量的B5。 性质： ①白色针状晶体 ②B族中最稳定者，对酸、碱、光、氧、热均不敏感 ③烹饪加工主要损失在修整、清洗中;维生素C〔抗坏血酸〕;结构： 是一个羟基酸内酯，具有一个烯二醇基团，具有强复原 性。四种异构体:L-抗坏血酸、L-异抗坏血酸、D-抗坏血 酸、D-异抗坏血酸。 ;维生素C〔抗坏血酸〕;维生素C〔抗坏血酸〕;维生素C〔抗坏血酸〕;维生素B6〔磷酸吡哆醛〕;分布： 广泛存在于许多食品中，肉类、全谷物类制品、蔬菜和坚果类食品。 作用： 维生素B6作为体内代谢100多种酶的辅酶，参与糖类、脂肪、蛋白质物质的代谢，维生素B6缺乏引起年轻人癫痫发作，皮炎、唇炎、舌炎、细胞性贫血。 特性： 对热、酸较稳定 对碱不稳定 对光敏感，特别是有紫外线作用，破坏更快 暴露在空气中，加热很快破坏，烹饪中损失一半以上;维生素B11〔叶酸〕 ;分布： 叶酸及其盐在绿色叶类蔬菜中含量较高，动物肝脏也丰富，谷类、肉类、蛋类含量一般，牛奶中较少。人体肠道微生物可以生物合成局部叶酸，并为人体所利用。 作用： 生物体内依靠叶酸的反响有氨基酸代谢、嘌呤、嘧啶的合成、甲基化供体S-腺苷蛋氨酸〔SAM〕的合成。缺乏易引起出生缺陷〔神经管畸形胎儿〕，血液性疾病〔巨幼细胞贫血〕和肿瘤 特性： 对热、酸较稳定 在中性、碱性条件下易破坏 对光敏感，特别是有紫外线作用，破坏更快 对氧、氧化剂不稳定，食品加工中被氧化损失;烹饪加工对维生素的影响 ;第二节 有机酸及有害成分**;有机酸;有机酸;有机酸;有机酸;有机酸;有害物质;河豚毒素;含氰甙类植物 含有氰甙类植物主要有苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、木薯等。 含酚类植物