质量管理体系培训教材.ppt

2021/11/14 * 认识HACCP 60年代形成,美国执行登月计划时控制食品安全的一个概念。为了保证太空人在外太空的食品安全而对供应其食品的加工生产过程中的一系列可能对太空人造成危害的环节加以识别并制订相应的控制措施予以控制. 对食品安全有显著影响的危害进行识别、控制的体系。 ---- Mark Werner 2021/11/14 * HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point (危害分析及关键控制点) 2021/11/14 * 食品安全的定义 食品在按照预期用途进行制备 和（或）食用时不会对消费者造成伤害的概念。 2021/11/14 * 食品的安全性 ?食品的安全性是指人们不会因食用食品而对自身造成危害,这种危害包括消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括造成其后代健康存在隐患。 食品绝对安全或称零风险几乎是不可能的，如食用过量或食用方法不当，都可能危害健康。另外，人体存在着较大的个体差异，也是影响食品的安全性的因素。 2021/11/14 * HACCP的七大原理 Principle #1 Conduct a Hazard Analysis 原则1 进行危害分析 Principle #2 Determine the Critical Control Points (CCP’s) 原则2 确定关键控制点 Principle #3 Establish Critical Limits 原则3 确立关键限值 Principle #4 Establish a System to Monitor Control of the CCP 原则4 建立关键控制点的监控体系 2021/11/14 * Principle #5 Establish Corrective Actions 原则5 建立纠正措施 Principle #6 Establish Verification Procedures 原则6 建立验证程序 Principle #7 Establish Documentation and Record Keeping 原则7 建立文件与保持记录 HACCP的七大原理 2021/11/14 * HACCP管理体系的管理思路 首先识别出产品生产的各个过程 识别出各个过程的控制点CP 对各控制点的影响进行危害分析HA 根据危害分析的结果选择关键控制点CCP 设定关键控制点(CCP)的关键限值(CL) 建立关键控制点的监控体系 4W1H: Who, When, Where, What, How. 建立监控体系的验证程序 建立监控体系的纠偏措施 2021/11/14 * 过程识别与控制点CP 2021/11/14 * 关键控制点如何不同于控制点? 控制点一般是与产品质量或法规要求有关的非安全性点 关键控制点与安全性相关,仅在存在危害的那些点上建立，这些危害在该加工中的某些点上未受控制。 2021/11/14 * 建立关键限值（CL） 关键限值:区分产品可接受与不可接受的参数 ?关键限值建立的支持性文件： 国家标准、法律规定、专家建议等 ?对所建立关键限值进行验证 关键限值必须是可操作性的 2021/11/14 * 建立验证程序 验证是除监控以外的过程, 采用适当的方法、步骤、测试和其它形式，以确定HACCP体系的适宜性、一致性和有效性。建立验证程序以确保HACCP体系的正常运转， 验证程序应该包括: HACCP计划的首次确认 产品说明、工艺流程图须危害分析签字、工艺流程图、危害分析、CCP‘s的确定、关键限值、监控程序、纠正措施程序、记录保存程序等方面 运行过程中的验证 HACCP记录的复查 偏离和产品处置的复查确认关键控制点在正常控制之下 取样和分析 监控设备的校准 对整个HACCP体系的验证内审、外审和对体系进行改进 验证才足以置信 2021/11/14 * 建立完善的验证体系 HACCP计划 适宜性 实际操作 一致性 体系对危害控制 有效性 根据内外环 境变化的能力 过程展开的程 度和实施的能力 实施结果达到 质量目标的程度 2021/11/14 * ISO9001质量管理体系 与 HACCP管理体系 的关系 2021/11/14 * HACCP管理体系结构 作业指导书、操作规程 规章制度、工艺文件、 技术标准 …… 控制程序/程序文件 HACCP 手册 GMP SSOP HACCP计划 2021/11/14 * 质量方针、质量目标 质量手册 控制程序/ 程序文件 作