冷冻技术原理.ppt

第四章冷冻技术保藏原理与食品冷冻工艺;第一节冷冻技术保藏原理; 长期处在低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育后形成了能适应低温的菌种。这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断 滞后期是微生物接种培养后观察到有生长现象时所需的时间。为此，长期处于冻结状态的食品解冻过程中，残存的微生物常会快速恢复生长。;（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因;（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因;???二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因;（三）影响微生物低温致死的因素;表4.3 不同温度和贮藏期的冻鱼中细菌含量 ;（三）影响微生物低温致死的因素;（三）影响微生物低温致死的因素;（三）影响微生物低温致死的因素;（三）影响微生物低温致死的因素;（四）冻制食品中病原菌控制;（四）冻制食品中病原菌控制;（四）冻制食品中病原菌控制;总结; 为此，-10～-12℃则成为冻制食品能长期贮藏时的控制微生物生长的安全贮藏温度。 酶的活动控制：一般只有温度降低到-20～-30℃时才有可能完全停止。 对寄生虫的控制: - 18 ℃ ，至少要保持24 ～ 48 h，才能杀死寄生虫。 工业生产实践证明-18℃以下的温度是冻制食品冻藏时最适宜的安全贮藏温度。在此温度下还有利于保持食品色泽、减少干缩量和运输中保冷。 ;二、低温与酶的活性控制;二、低温与酶的活性控制;;第二节 食品冷冻工艺;;2 冷冻食品（Refrigerated and Frozen Foods） 冷冻食品这一名称包括: （1） 冷却食品（Cold Foods）即食品所冷却到的低温没有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）； （2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。 冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。 现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品， 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。 ;3 分类 冷冻食品可按原料种类和品温进行分类。 （1）按品温可分为五类 ?速冻食品(quick frozen Foods)：冷冻速度v≥5 ～ 20cm/h，冻后品温应达到0℉或18℃以下，如速冻蔬菜 ?冻结食品(Frozen Foods)：冻结后品温在-1℃以下，一般要求在-8℃ ～ -12℃，如冷库中冻肉的品温 ?半冻结食品(Semi-Frozen Foods)：品温在-2 ～ -3℃ ? 冷却食品(Chilled Foods)：品温在-1 ～ 1℃ ? 预冷食品(Cold Foods)：品温在1 ～ 5.4℃ （2）按原料不同进行分类 冷冻水产品 ；冷冻肉制品 ；冷冻家禽；冷冻蛋品； 速冻水果蔬菜 ；冷冻调理食品;二、食品冷冻技术的发展;二、食品冷冻技术的发展;研究热点问题;三、 食品冻结规律;1.食品冻结点;一些食品的冻结点和水分含量;2. 食品冻结规律和水分冻结量;(2) 食品冻结过程放热量 A 冻结前冷却时的放热量:从初温t0至冻结点tp，主要放出显热，降温速度快。 Q1=C0（t0-tp） 其中C0 温度高于冻结点时的食品比热； B 冻结时形成冰晶体的放热量：一般食品从冻结点下降至中心温度-5℃。主要放出潜热，降温速度慢。 Q2=Wωγ冰 W：水分总量； ω最终冻结食品温度时水分冻结率； γ冰：水分形成冰晶体时放出的潜热（334.72kj·kg-1） C 冻结食品降温时的放热量：一般是- 5℃~-18 ℃。 Q3=Ci（t冻-t终） 其中Ci 冻结食品的比热 冷耗量Q=（ Q1 + Q2 + Q3+ Q门（人员进出） + Q灯光及其他电器 + Q货架和包装 + Q生化热和其它 ）×安全系数;2）水分冻结率（frozen water ratio) 指食品冻结时它的水分转化成冰晶体的形成量，也就是一定温度时形成的冰晶体重量与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总重量之比（即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例）。;;3）食品冷冻中的玻璃化转变 ;（2）食品玻璃态与保藏;（3）玻璃化转变温度;（3）玻璃化转变温度;（4）玻璃化形成的动力因素;3.冻结速度;国际制冷学会对冻结速度的定义： V = L / t L ：食品表面与中心间的最短距离（cm）； t：食品中心温度降至比冻结点低10℃所需时间（h） 冻结速度表达方式：界面位移速度和冰晶体形成速度;2