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高考生物复习随堂真题操练(2) 高考生物复习随堂真题操练(2) 高考生物复习随堂真题操练(2) (2017  ·高考全国卷 Ⅱ )豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。  为了研究影响豆豉发酵效果的 因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的 A 、B 两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在 32 h 内定期取样观察发酵效果。回答下列问题： (1)该实验的自变量是 ____________、 ______________。 如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是 ________________ 。 (3)如果在实验后， 发现 32 h 内的发酵效果越来越好， 且随发酵时间呈直线上升关系， 则无法 确定发酵的最正确时间；若要确定最正确发酵时间，还需要做的事情是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 。 从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为 ____________________ ，脂肪转变为 __________________________ 。 解析： (1) 实验使用甲、乙两种菌种 ，并在 32 h 内定期取样观察发酵效果 ，所以该实验的自变 量是菌种和发酵时间。 (2) 如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好 ，说明该发酵 菌是好氧型微生物。 (3) 如果在实验后 ，发现 32 h 内的发酵效果越来越好 ，且随发酵时间呈直 线上升关系 ，则无法确定发酵的最正确时间；若要确定最正确发酵时间 ，还需要做的事情是延伸 取样观察时间 ，观察发酵结果 ，最好的发酵效果所对应的时间即为最正确发酵时间。 (4)从大豆 到豆豉 ，在有关微生物的作用下 ，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸 ，脂肪转变为甘油和脂 肪酸。 答案： (1) 菌种 发酵时间 (2) 好氧菌 (3)延伸发酵时间， 观察发酵效果， 最好的发酵效果所 对应的时间即为最正确发酵时间 (4)氨基酸和肽 脂肪酸和甘油 (2016 ·高考天津卷 )天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下列图。 淀粉类 糖化 酒精发酵 成熟 醋酸发酵 成熟 办理 原料 ――→ 葡萄糖 ――→ 酒醅 ―→ 醋醅 ――→ 成品醋 在糖化阶段添加酶制剂需要控制反响温度，这是因为酶 ________________________________ 。 在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高 ________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。 (3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵 30 天。工艺如下。 ①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图剖析，与颠倒前相比， 层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是 ________________ ，由此推断，影响醋酸杆菌密度变 化的主要环境因素是 ________________________________________ 。  B ②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中 ________________________ 层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少， 主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化， 加剧了不同种类乳酸菌的 ________，淘汰了部分乳酸菌种类。 解析： (1) 酶在最适温度、最适 pH 等条件下催化能力最强 ，所以添加酶制剂需要控制温度。 (2)酵母菌在有氧条件下能大量繁殖 ，增加酵母菌数量 ，有利于密闭阶段在无氧条件下获得更 多酒精产物 ，因而发酵初期应先通气。 (3)① 由图示可知与颠倒前相比 ，第 15 天 A、B 层颠 倒后 ，B 层醋酸杆菌先迅速增长后趋于稳定 ，颠倒后 B 层不断翻动 ，与颠倒前相比 ，能接触 更多氧气 ，醋酸杆菌大量繁殖 ，说明影响醋酸杆菌密度变化的环境因素有氧气 ，后来随着营 养物质的消耗及 pH 的降低 ，醋酸杆菌数量趋于稳定 ，说明影响醋酸杆菌密度变化的主要环 境因素有营养物质、 pH 等。 ② 颠倒前的 B 层和颠倒后的 A 层 (即下层 )缺氧 ，有利于乳酸菌 繁殖 ，积累乳酸。 ③发酵后期营养物质的消耗使不同种类的乳酸菌种间竞争加剧 ，淘汰了部 分种类的乳酸菌。 答案： (1) 在最适温度条件下催化能力最强 (2)酵母菌 (3) ①先迅速增长后趋于稳定 氧气、 营