冻干蔬菜地加工实用工艺及条件.pdfVIP

实用标准文档 1 概述 真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术， 被认为是生产高品质脱水食品的最好加工方法。 其 原理是在真空状态下， 利用升华原理， 使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰 态升华为水蒸汽被除去， 从而使物料干燥，称为真空冷冻干燥，简称冻干。 用此方法生产的 食品称冻干食品。 ⑴冻干食品的优点 主要有： ①保持食品组织结构、 营养成分和风味物质基本不变， 特别是 生理活性成分保留率最高， 这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。 ②外观不 干裂，不收缩，维持食品原有的外形和色泽；③产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状，因此 复水性能好， 食用方便， 浸泡即可复原， 从而决定了它在即食方便食品中的地位； ④重量轻， 耐保藏，对环境温度没有特别的要求，在避光和抽真空充氮包装时，常温条件下可保持 2 年左右，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。 ⑵冻干食品的缺点 冻干食品的生产需要一整套高真空设备和低温制冷设备， 因此，设备的 投资费用较大。此外，为了防止物料中冰晶的融化，升华温度不宜太高。更主要的是，真空 状态下多孔性物料的导热系数低， 传热速率低， 致使本来温度就不高的冰晶升华速率变得更 低，所以，冷冻干燥的时间一般较长。在如此长的时间内，设备一方面要不停地制冷，另一 方面要不停地供热， 还要不停地抽真空， 致使设备的操作费用较高。所有这些，导致了冻干 食品的生产成本较高， 大大地限制了冻干食品的发展。 这也一直是科学工作者致力于研究的 课题。 ⑶国内外冻干食品发展概况 真空冷冻干燥技术早期用于生物体的脱水， 第二次世界大战后 才用于食品工业。经过几十年的发展，技术日渐成熟，设备日趋完善。 70 年代以来，随着 人们对方便食品的要求日益增多， 使冻干食品市场日趋扩大， 冻干食品在发达工业国家已相 当流行，成为国际贸易的大宗食品。以日本为例， 97 年日本国内冻干食品的产量为 7000t ， 同年日本还向美国、台湾进口此类食品 5000 多 t，目前欧州有冻干食品生产企业近 100 家， 美国有 80 多家，日本有 40 多家，年产量达几万 t，品种近 100 种，包括蔬菜、水果、速溶 固体饮料、肉类、水产品等。主要用途是方便食品配菜、婴儿食品、方便主食品，特种场合 需要等，中国则以汤料配伍为主。 我国在 50 年代引进真空冷冻干燥技术，引用于医药及生物制品。 60 年代末到 70 年代中期， 广东、 北京、上海、大连等地相继建起了冻干食品生产基地。但后来由于形势的原因以及当 时的冻干产品成本高缺乏市场而相继停产或拆除。到了 80 年代后期，一些外商看中了中国 丰富的原料市场，开始在大陆投资设厂。到了 90 年代，随着商品经济的发展和人民生活水 平的提高， 市场冻干食品的需求越来越大， 特别是外商为打开中国市场， 纷纷提供设备贷款 以及包销部分产品， 促使一些食品企业大胆引进国外设备建厂， 而国内一些厂家亦争先恐后 推出国产冻干设备， 一时间， 冻干食品行业呈现一派兴旺和蓬勃发展的景象。 但真正有经济 效益的企业并不多， 相当企业由于未经充分论证后即仓促建线生产， 在原料供应、 销售市场、 工艺技术等均不占优势的情况下