第六讲各类食物营养价值.ppt

第一节　畜禽肉 特点: 含有丰富脂类、蛋白质、矿物质和维生素, 碳水化合物较植物性食物少, 不含植物纤维 素。 营养素分布: 种类、年纪、 肥瘦程度及部位等不一样而有显著差异。蛋白、脂类含量变动很大。 食用价值很高食物: 营养价值较高 　　 热能较高、饱腹作用强 　 味道香美 　　　　 一、畜禽肉关键营养成份及组成特点 (一)蛋白质 　畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中, 含量约为10%～20%, 属于优质蛋白质; 因动物品种、年纪、肥瘦程度及部位不一样, 蛋白质含量有较大差异; 猪肉蛋白质平均含量为13.2％, 猪里脊肉为20.2％ 猪五花肉为7.7％, 牛肉和鸡肉为20％ 鸭肉为16％ 畜禽内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高; 　　 肌纤维和肌浆蛋白质: 完全蛋白质, 属于优质蛋白。 　骨、皮肤和肌腱: 胶原蛋白和弹性蛋白, 缺乏色氨酸、蛋氨酸, 不完全蛋白质, 所以, 膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋等营养价值较低。 畜血: 血浆蛋白质　赖氨酸和色氨酸含量高于面粉; 　 血细胞: 　其氨基酸组成与胶原蛋白相同。　 (二)脂肪 : 分布: 多积聚于皮下、肠网膜、脏器周围结缔组织及肌间。 含量: 动物品种、年纪、肥瘦程度、部位等不一样有较大差异, 低者为2％, 高者可达89％以上。 在畜肉中, 猪肉脂肪含量最高, 羊肉次之, 牛肉、兔肉最低。 猪瘦肉: 6．2％　羊瘦肉: 3．9％ 牛瘦肉: 2．3％　 兔肉: 2．2％ 在禽肉中: 火鸡和鹌鹑脂肪含量较低, 在3％以下; 鸡和鸽子脂肪含量类似, 在14 ％～17％之间; 鸭和鹅脂肪含量达20％左右。 畜禽内脏中脑组织脂肪含量最高。 脂肪酸组成: ◇畜 : 脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42%, 牛油 53%, 羊油 57%）,熔点较高; ◇ 禽肉脂肪含量相对较少, 熔点低, 易于消化吸收。含亚油酸大于畜脂, 其营养价值高于畜类; ◇羊肉有显著特殊膻味, 与辛酸、壬酸等饱和脂肪酸相关; ◇ 胆固醇含量瘦肉为70mg/100g, 肥肉约为瘦肉2?3倍, 内脏约为瘦肉4?5倍,畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg?3000mg/100g; (三)碳水化合物 含量: 1％～3％ 存在形式: 关键是糖原 。 (四)矿物质 含量 : 0.8～1.2％ 。内脏＞瘦肉＞肥肉 禽肉 ＞畜肉。 肉类是锌、铁、硒等微量元素良好起源, 钙含量不高。 (五)维生素 关键以B族,维生素A为主。尤其富含维生素A,维生素B2, 叶酸, B12 。 内脏＞肌肉 肝脏含量居内脏之首。 肝脏是多个维生素丰富起源。 禽肉中还含有较多维生素E。 (六)浸出物 肉汤有部分水溶性营养物质, 无机盐和水溶性维生素, 少许水溶性蛋白质、肽、部分氨基酸。 1．含氮浸出物 : 肌酐、肌酸、肌肽 和 嘌呤等, 是使肉汤含有鲜味, 可刺激胃液分泌。 2．无氮浸出物 : 包含糖类和有机酸。 浸出物含量: 成年动物高于幼年动物 禽肉高于畜肉 二、畜禽肉类制品营养价值 腌腊制品、干制品: 易出现脂肪氧化以及B族维生素损失。 酱煮制品: B族维生素也有所损失。 熏烤制品: 含硫氨基酸、色氨酸和谷氨酸等因高温而分解, 营养价值降低。 肉类罐头: 含硫氨基酸、B族维生素受损。 腌腊、熏烧烤、油炸等制品亚硝胺类或多环芳烃类物质含量增加。 三、畜禽肉合理利用 ※宜与谷、豆类搭配, 发挥蛋白质互补作用; ※ 分散到每餐中, 预防集中食用。乳母 ※膳食中百分比不宜过多。 ※老年人及心血管疾病患者宜选择禽肉。 ※内脏宜常常食用。 第二节 鱼 类 (一) 关键营养成份及组成特点 1．蛋白质含量: 15%～25% 组成: 肌原纤维蛋白 70