食品安全基本知识培训.ppt

上海市食品生产企业进城务工青年食品安全基本知识培训 ; 第一章 食品安全基本知识 第一节 食品安全的重要性 第二节 食品安全的危害因素 第三节 食品的腐败变质 第四节 食物中毒基本知识 第二章 食品安全相关法律制度和法律责任 第一节 食品生产企业从业人员的法律意识和职业道德 第二节 与食品质量卫生安全相关的主要法律法规 第三章 良好卫生规范 第一节 食品从业人员上岗要求 第二节 食品从业人员个人卫生要求 第三节 生产??所卫生要求 第四节 原料管理要求 第五节 生产过程控制 第六节 成品出入库管理、贮存、运输的卫生要求;第一章 食品安全基本知识 ;美食集锦;5;6; 食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 它涵盖了所有的食品包括那些在大自然生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等天然食品。; 本次培训所涉及的是狭义的食品——加工食品。顾名思义是指经过加工制作的食物，也即指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药品。;  民以食为天，食品的质量都关系到人的生存和身体健康。目前我国的食品，品种丰富、数量充足、供给有余。在满足了食品数量的同时，食品的质量安全却存在着一定的隐患。;食品质量安全的定义：;食品质量安全包含的内容：食品质量安全包含三个内容指：外观质量、营养性和卫生性。; 食品的感官指标、理化指标和卫生指标的符合性，直接反映着某种食品质量状况的好坏和水平的高低。同时，也直接影响着消费者的人体健康和安全。;什么是食品卫生：;  强调食品卫生这一首要问题，并不是单纯解决吃得好与不好，精细与粗陋的问题，而是解决吃得干净与不干净，有害与无害，有毒与无毒的问题，也就是食品安全与卫生的问题。;第一节 食品安全的重要性 ;国际上近年来发生的食品安全事件 ;国内近年来发生的食品安全事件 ;政府对食品安全采取的措施;政府对食品安全采取的措施;政府对食品安全采取的措施;政府对食品安全采取的措施;政府对食品安全采取的措施;第二节 食品安全的危害因素 ;食品安全的危害因素;食品安全的危害因素;食品安全的危害因素;第三节 食品的腐败变质 ;食品的腐败变质;食品的腐败变质;食品的腐败变质;第四节 食物中毒基本知识 ;食物中毒定义 食物中毒是指“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”。 因暴饮暴食引起的急性胃肠炎；个别人吃了某些食品(如鱼、虾或牛奶等)而发生的变态反应性疾病；经食品感染的肠道传染病(如伤寒等)和寄生虫病(如旋毛虫病等)，则不属于食物中毒的范围。;食物中毒的原因 食物产生毒性 (1)致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌(例如沙门氏菌)，或有大量毒素(例如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素)； (2)有毒化学物质混入食品，并达到能引起急性中毒的剂量； (3)食品本身含有有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河豚鱼、木薯(例如河豚鱼含河豚毒素)； (4)某些外形与食物相似，但本身含有有毒成分的物质被误食(例如毒蕈中毒等)。 (5)食品贮存条件不当而产生毒素(例如发芽马铃薯产生龙葵素)等 。;食物中毒基本知识;食物中毒的原因 食物中毒常见的发生原因 (1)食品（原料）被污染或储存不当致食品变质； (2)食品加工不当（加热不充分或未煮熟烧透）或加工人员污染； (3)生熟交叉污染； (4)生食未洗净水产品或生拌菜； ⑸误用有毒(含毒)原料； ⑹误食混入有毒物质的食品和有毒动植物食品； ⑺食用方法不当； ⑻食用容器不洁； ⑼其他原因。 ;食物中毒的特点 (1)发病突然性：潜伏期短，来势急，短时间内可有多数人同时发病，发病曲线呈突然上升的趋势。 (2)症状相似性：中毒病人一般具有相似的临床症状，且多常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。 (3)发病与食物有关：患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群中；一旦停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。 (4)食物中毒病人对健康人一般不具有传染性。 ;食物中毒的防治 1、认真贯彻食品卫生法；增强防范意识，提高对食