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自酿酒过程中常见的问题 问：什么是大曲，什么又是小曲，有什么区别呢？ 答：制曲工艺：● .大曲是在特定的环境下微生物是自然接种，形成一个霉菌，酵母菌，细菌为主体的混合体系菌种大本营。 ●小曲是以米粉米糠为原料，添加中草药为辅料，接种优良的小曲母种，然后在特定环境下培养而成。 酒曲发酵区别：●大曲通常蒸馏酒酿造也就是白酒，发酵快，产量高，浓香型、酱香型、清香型酒通常采用大曲。 ●通常小曲酒发酵黄酒，甜酒。 问：为什么有些酿酒方法有糖化阶段，有的酿酒方法没有糖化阶段。 答：其实任何粮食发酵都是先经过糖化后发酵， 大体分两种方式糖化， 方法 1 是直接加含有糖化酶和酒酵母的酒曲直接边糖化边发酵；方 法 2 是先只单独加糖化剂，糖化完后再加酒酵母进行发酵。 问：产量跟设备有关系吗？ 答：从发酵角度讲，产量跟设备一点关系都没，因为酒是通过粮食发酵转变得来的， 产量跟设备有关的是从蒸馏角度，因为冷却不够好 的设备， 蒸馏时就会有更多的酒挥发到空气中导致酒流失影响产量。 （不管什么蒸馏设备多少都会挥发部分酒到空气中， 设备冷却不好就会 流失更多酒。 ） 问：为什么要去掉头酒，头酒怎么去，去掉多少？ 答：头酒也叫清洗设备的酒，所以要去掉。把前面的酒分开接，去掉一两左右足够。 （家庭酿酒量少，头酒含杂醇可以暂不考虑，头酒的杂 醇或许是尾酒需要的） 问： 发酵到底是需要密封还是不需要密封？怎么密封？ 答：发酵一定半密封，也就是说保证发酵气体能排出，外面空气无法进入。 （密封的目的是为了杜绝空气中的细菌感染，同时避免酒蒸发） 问： 新手酿酒选什么样的酒曲和什么样的水好？ 答：使用正规大厂生产的酒曲（因为很稳定） 。 对于刚接触酿酒的来讲基本上不要追究酒曲的原因，新手酿酒失败或者味道不好大部分原 因， 1.是卫生问题， 2. 发酵的管理过程， 3.温度控制， 4.粮食的好坏；导致的，当以上条件满足的情况下，再去追究酒曲 和水质。 问： 淘宝网看到很多不同样式的蒸酒器到底哪个更好？ 答：都可以，没有哪个更好也没有更坏，只有看是否更适合您：所以买之前三思 判断方法： 1.冷却效果 ；2.容量大小（容量太小判断方法：容器的直径和高） ； 3.材质； 4.款式造型结构是否合理 ；5.使用是否方便 （至于味道和出酒率在于发酵， 出酒速度取决于火力和蒸馏方式， 火力大的情况下冷却效果不够酒就会挥发， 所以冷却效果一定要跟的上） 问： 影响酒的味道跟那些因素有关？ 答：1. 发酵用具无异味 2.粮食有关 3. 发酵环境及设备卫生 4.温度控制 5.无添加添加剂的新酒必须通过自然存放味道才好 7.个人口味 区别（根据自己酿就经验可以酿出自己喜欢的味道） 在以上因素满足的情况下就要看酒曲和水质。 问：熟料发酵的粮食重量是指生的粮食，还是煮熟的粮食？ 答：所有的重量都按生的粮食计算的 问：生料发酵需要搅拌，熟料的呢？ 答：不管是生料还是熟料发酵，只要是加水浸泡发酵的统称 “液态发酵 ”发酵操作参照液态发酵表 问：发酵完毕后，没有蒸馏怎么办？ 答：发酵完毕后，密封起来，不用再搅拌了，多放 10 天更好，但不要超过 1 个月 问：我把几种粮食，或一两种粮食一起发酵行吗？ 答：可以混合发酵，但不推荐，每种粮食的淀粉含量不一定，糖化程度也不一样。 问：泡过泡菜的坛子能用来发酵吗？ 答：泡菜用的坛子是坚决不能用于发酵的，里面会有其它细菌，会导致发酵失败 问：发酵搅拌时，能不能抱着发酵容器摇晃呢？ 答：不建议这样，最好用搅拌棍，搅拌到气泡冒完为止，发酵也需要微量氧气 问：发酵完毕后，蒸馏时还需要加水吗？ 答：采用液态发酵，不需要加水，如果你发现水太少可以适量加水。 问：蒸出来的酒为什么会浑浊？ 答：浑浊原因几种情况浑浊， 1.设备问题，当火力太大，蒸馏液态离蒸汽导管太近，当水沸腾涌入到蒸汽导管里了，导致酒浑浊。 2.尾酒浑浊，一般在 40-25 度的酒之间有段酒容易浑浊， ( 因为当酒糟里的酒精逐渐减少，导致酒糟温度上升，浑浊高沸点物质就出来了， 只有一小段 ) 解决办法 1.把浑浊的这段酒单独接接触来，可进行低火复蒸，也可以放入下锅酒一起蒸馏。 2.把浑浊的酒通过一段时间存放，原本混着的酒变清澈了，有絮状