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江南大学远程教育食品加工工艺学阶段测试题 江南大学远程教育食品加工工艺学阶段测试题 PAGE / NUMPAGES 江南大学远程教育食品加工工艺学阶段测试题 江 南 大 学 现 代 远 程 教 育 第 三 阶 段 测 试 卷 考试科目 : 《食品加工工艺学》 第五章至第七章（总分 100 分） 时间： 90 分钟 学习中心（授课点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分： 一、填空题 （共 44 分，每格 2 分） 1、平时依照辐射的作用形式可将辐射分为 电离辐射 和 非电离辐射 两各种类。辐射珍藏采用的是 电离辐射 。放射源主要有 人工放射性同位素 和 电子加速器 。 2、重要的发酵种类包括 乳酸发酵 、 酒精发酵 、 丁酸发酵 以及 产气发酵 等。 3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐收效的有关成分就是不完好氧化产 物，人们从这种产物中已分出约 400 多种化合物，一般认为最重要的成分有 酚 、 醇 、 酸 、 和 等。 4、常有抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为 4 类，分别为 ，例 如： ； ，比方： ； ，例 如： ； ，比方： 。 二、名词讲解 （共 16 分，每题 4 分） 1、初级辐射与次级辐射 2、栅栏技术 3、辐射珍藏的原理 4、液态烟熏剂 三、问答题 （共 40 分） 1、辐射的化学和生物化学效应。 （ 10 分） 2、腌 制速度的影响因素。 （ 10 分，任意答对 5 点即全对） 3、何谓半干半湿食品， 延长半干半湿食品的珍藏期可以采用哪些措施？ （10分） 4、市 场上有蛋黄派产品，主若是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理近似于蛋糕。这 类产品平时在包装上标志货架寿命为 6 个月。有一家公司的产品，到了夏天，产 品表面很简单长霉菌，出现腐败变诘问题。请问出现长霉的原因可能有哪些？如 何去控制？（ 10 分）