食品罐藏加工工艺技术PPT课件.pptVIP

* * 食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。 * * 预封的作用： (1)保证在热排气或真空封罐过程中，罐内的气体能自由逸出，而罐盖不会脱落。 (2)对于采用热力排气的罐头来说．可防止罐内食品因受热膨胀而落到罐外，防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品;避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤及避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度。 (3)防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质量，特别是对于方罐和异形罐。 * * 低甲氧基果胶凝胶形成的条件：果胶1％，pH 2.5～6.5，Ca2+ 0.01～0.1% * * 清蒸原汁类罐头：制作时，将经初处理的原料肉直接装罐，在加入食盐(或先将肉和食盐拌匀)、胡椒、洋葱、月桂皮、猪皮胶等配料后，经排气密封、杀菌冷却而制成。如原汁猪肉、清蒸牛肉、白烧鸡等。 腌制类罐头：原料肉经整理后以食盐为主，再添加亚硝酸盐、砂糖等辅料配成的混合盐进行加工处理。 调味类罐头是肉类罐头中品种、数量最多的—类。它是以我国传统的烹调技艺为基础的，注重配料，讲究色、香、味，成品有原料肉和配料经特殊烹调后特有的风味。根据烹调方法和加入的配料不同又可分为红烧、五香、浓汁、豉汁、咖哩、沙茶等品种，各个品种都具有各自的特色。 * * 腌腊的目的：（1）防腐保存（2）稳定肉色（3）提高肉的保水性（4）改善肉的风味 食盐的保水作用：Na+和Cl-与肉蛋白质结合，在一定条件下使得蛋白质立体结构松弛，增强保水性；提高肉的离子强度，从而促进肌纤维蛋白质的数量增多，在加热变性条件下包裹水或脂肪使之凝固，提高肉的保水性；影响肉在腌制过程中的膨润度 磷酸盐的保水作用：呈碱性反应，可提高肉的pH值；可提高肉的离子强度；聚磷酸盐可使肌动球蛋白分离，能改善蛋白质的溶解性；聚磷酸盐可除去与蛋白质结合的钙、镁等碱金属的作用，从而增强蛋白质亲水基的数量。 * * 食盐的防腐作用：具有较高的渗透压，引起微生物细胞脱水、变形；离子水化作用，电荷对水分子作用，从而减少了游离水的含量，破坏水分代谢；氯离子较其他阴离子更具有抑制微生物活动的作用，且对某些菌类有毒害作用（如3%盐溶液对变形杆菌有一定毒害作用；钠离子迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢；影响细菌酶的活性；降低氧的溶解度，可导致缺氧，从而减少了需氧微生物的繁殖。 硝酸盐和亚硝酸盐可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长，这种作用在硝酸盐浓度0.1%和亚硝酸盐浓度0.01%左右最为明显。硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用受pH值影响很大，在pH6，对细菌有明显的抑制作用，当pH6.5，抑菌能力有所下降，pH为7时，则不起作用。机理尚不清楚。 微生物的防腐作用：优势菌（乳酸菌属）产乳酸、醋酸、酒精等对微生物有抑制作用，如0.3%的乳酸菌可杀死铜绿色假单胞杆菌，0.6%的乳酸菌可杀死伤寒杆菌，2.25%时可杀死大肠杆菌，7.5%可杀死金黄色葡萄球菌。 香辛料的防腐作用：如胡椒、花椒等均有防腐、抗菌作用，如肉桂可明显抑制大肠杆菌。 * * 肉制品的熏烤是利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料不完全燃烧而产生的烟和热量使肉制品增添特有的熏烟风味，提高产品质量的一种方法。 * * 蛋白质的变化：熏制的肉制品最显著的变化是可溶性蛋白质态氮、浸出物氮增加。猪肉经过熏制处理后，肌肉蛋白质中的pH降低、一SH基减少，这是因为烟气成分与肉中的官能团反应的结果。 油脂变化：由于烟中有机酸在肉中的沉积，肉制品的酸价明显增大，游离脂肪酸含量也增加，碘值升高。其次，因为烟中含有的酚类及其衍生物，油脂的性质更稳定。 * * 清蒸类罐头一般又称原汁罐头，是将处理好的原料不经烹调直接装入罐中，配以食盐水、味精，或食盐和砂糖配成溶液再加入适量的香料，经排气、密封、杀菌等工序而制成。成品具有原料特有的色泽和风味，块形完整，不含杂质，汁液较澄清，含盐量一般在1.5～2.0％。食用时可依消费者的嗜好再行调味，不受各地口味不同的影响。 调味类罐头是具有我国民族特色的罐头，生产时注重配科，调味成品具有原料和调味料特有的风味，肉块紧密，形态完整，不焦不硬，色泽浓淡一致。这类罐头根据加工调味的方法和配料的不同又分为红烧、五香、糖醋、葱烤、熏烤、茄汁、豆等品种。 油浸调味是鱼类罐头特有的加工方法。一般是将经处理盐渍的鱼块直接生装罐或生装后脱水，或先预煮再装罐，加入一定量的精制植物油及其他少量