餐饮服务与管理历考试试题(二).docxVIP

四川工程职业技术学院 餐饮服务与管理考试一试卷 二） 一、填空题 本大题共 12 个小题，共 20 空，每空 1 分，共 20 分）把答案填在题中横 线上。 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都一定认为对象，认为中心，认为主体，认为目的，使公司的等级规格及 餐厅场所、设施、用餐环境和招待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的详细形式主要受、、餐厅种类等要素的要素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单调头联系，一头联系，成为餐饮管理展开市场营销活 动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计要点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字 体选择；四是。 7、在食品原资料采买管理目标中，在采买价钱上坚持，，做到“价比三家、货比三 家”。 8、厨房数目装备是认为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获取优异的的重要表现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人抵达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务 地区，固守岗位。 二、名词解说 本大题共 5 个小题，每题 3 分，共 15 分） 13、餐饮管理： 14、食品原资料的采买： 1 / 8 15、饭馆的服务意识： 16、宴会： 17、优良服务： 三、单项选择题 本大题共 10 个小题，每题 1 分，共 10 分）在每个小题给出的四个 选项中，只有一项为哪一项切合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。 题号 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 答案 18、设计拟订菜单一定按照认为要点。 A. 餐厅经营特点 B.扩大销售 C.创建竞争优势 D.客人需求 19、是餐饮业务管理的首要环节。 A. 菜单设计 B.食品原资料采买供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比率是 ： ：1 ： ：2 21、主要负责汤类制作的岗位是。 A. 后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 22、饭馆旅馆餐厅总餐位数的装备标准是：。 A. 客房数  X 2 X50%  B. 客房数  X 2 X60% C. 客房数  X 2 X70%  D. 客房数  X 2 X80% 23、是供应优良服务的客观要求。 2 / 8 A. 服务意识 B.礼貌礼仪 C.仪容仪表 D.规范服务 24、以供应凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类型是。 A. 传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 25、中餐宴会应提早分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 26、是宴会管理和服务质量的最后表现。 A. 餐前准备 B.现场监察 C.开宴服务 D.宴会管理总结 27、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。 A. 餐刀正上方 3 厘 M 处 B.餐叉正上方 3 厘 M 处 C.餐刀正上方 2 厘 M 处 D.餐叉正上方 2 厘 M 处 四、简答题 本大题共 4 个小题，共 20 分） 28、菜单的市场营销作用表此刻哪些方面？ 5 分） 29、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？ 4 分） 30、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？ 5 分） 3 / 8 31、宴会预定业务的程序是什么？ 6 分） 五、剖析说明题 本大题共 3 个小题，每题 5 分，共 15 分） 32、请说说你对“来宾是‘皇帝’、‘财神’”这句话的见解。 33、请剖析“来宾永久是对的吗？” 34、请说说“来宾是义务宣传员吗？” 六、事例剖析题 本大题共 1 个小题，共 8 分） 35、在拟订菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各种菜品分别拟订不一样的产品政 策。 第一类：热销、高收益 4 / 8 第二类：热销、低收益 第三类：不热销、高收益 第四类：不热销、低收益 七、阐述题 本大题共 1 个小题，共 12 分） 36、餐饮业的基本特点是什么？针对这些特点，在餐饮管理中应分别采纳什么样的对 策？ 5 / 8 《餐饮管理》试卷 二）答案 一、填空题 每空 1 分，共 20 分 ） 1、 客人的花费过程 6 ） 2、 目标市场，产品风味，生产经营活动，提升经济效益 1） 3、 取之于社会，用之于社会 14 ） 4、 公司规模，招待能力 21） 5、 经营者的产品供应，就餐客人的市场需求 52 ） 6、 封面设计，使用寿命和洁净保持 56 ） 7、 掌握市场行情，减少流通环节 106 ） 8、 餐厅数目 133） 9、 就地销售，现场服务 167） 10、 物质享受和精神享受 170） 11、 客人的满意程度 174） 12、 3— 5237 ） 二、名词解说 每题 3 分，共 15