厨房蔬菜加工管理制度-模板.docxVIP

厨房蔬菜加工治理制度 一、 加工前的准备工作 各加工人员在加工前应做好以下准备工作. 〔1〕 根据规定穿好工作服,将手清洗并消毒,穿上不易打滑的鞋. 〔2〕 准备好使用的工具,并检查刀具是否有锈迹,如果有,那么需先 将刀具磨亮至无锈. 〔3〕 检查砧板,砧板假设凹凸不平影响正常工作,那么应事先报告本部 门负责人,请相关人员前来处理. 二、 粗加工 〔1〕 作业要求 根据不同蔬菜的种类和烹调时规定的使用标准,对蔬菜进行择、 削等处理,如择去干老的叶子、削去皮根须、择除老帮等. 对于一般蔬菜的择除局部可按规定的净料率进行. 需要消毒的蔬菜必须进行消毒处理. 〔2〕 质量标准 无老叶、老根、老皮及叶