厨师长应善用时间与精力.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 厨师长应善用时间与精力 一、时间与精力的“七二一”安排 总厨的日常工作，千头万绪，如何才能做到目标清楚，突出重点、事半功倍呢？应贯彻实行“七、二、一”的时间与精力安排。何为“七、二、一”？即是用70%的时间与精力抓部门的管理，20%的时间与精力参与烹饪实践，10%的时间与精力进行市场调查和协调各部门的关系。 二、抓好厨房管理实务  总厨每天的工作重点在于管理，而不在于埋头操作。总厨的日常工作大致有以下几个内容：  1、检查分饭市前、饭市中、饭市后三个阶段。比如在饭市前，检查餐料的收货质量，检查员工上班的精神面貌、出勤纪律，检查备料质量，检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等等。  2、督导也分饭市前、中、后三个阶段。检查是提前发觉问题，督导是防止问题的再次发生，并准时解决问题。检查和督导这二项工作，能反映出总厨的敏锐力，一个好的总厨，永久也不会麻木，不会见惯不怪，只会“吹毛求疵”、“小题大做”。例如在炎炎夏日，温度高、湿度大，各式餐料简单变坏，昨晚剩下的海鲜酱油也可能变酸，在饭市前，总厨会亲自要求主管师傅闻一闻，尝一尝，发觉变酸的话，连忙采取措施补救，准时避免了差错，并督导有关师傅在调配数量和计划性等方面加以改进。  3、计划在日常厨务中，计划性强不强是衡量总厨管理水平得一个硬指标。应做到长计划