希望电子《烹饪概论》PPT课件（2017） 模块9.pptVIP

9.4主 题 宴 会 对现代社会来说，人们都希望在有可能的情况下远离厨房，换一种方式生活，而不同类型的主题宴会设计形式恰好满足了消费者的需求，新的餐饮经营理念和经营方式为消费者提供了各种类型的消费环境和消费品种，在品尝美味佳肴的同时得到的还有精神上的放松与满足。 1. 满足消费者需求，提供饮食和精神方面的享受 9.4主 题 宴 会 政治、经济、文化、艺术、民族等各方面交往的需要必须借助一定的形式进行，而宴会作为一种高规格的聚餐形式，也是一种很好的社交形式。在其乐融融的就餐环境中，宾主双方娓娓而谈，主题宴会成为了一座友谊的桥梁和传递信息的媒介。 2. 满足人们社交的需要 9.4主 题 宴 会 主题宴会是一种高规格的聚餐形式，与普通餐饮形式相比，从形式和内容上来说都更为复杂，因而宴会的组织、设计、服务、管理水平的高低是体现一个饭店经营水平的直接体现。 3. 体现饭店服务和管理水平的一个重要标志 9.4主 题 宴 会 主题宴会是整个餐饮部门中盈利性质最高的服务项目，尤其对一些档次高、规模大、知名度高的酒店，宴会的盈利性更为可观。因此，很多酒店都非常重视主题宴会产品的开发和设计及宣传与销售工作，旨在通过举办宴会获得更多的经济效益。 4. 主题宴会收入是酒店收入的重要组成部分 9.4主 题 宴 会 主题宴会服务的系统性、规范性和灵活性对工作人员提出更高的要求，每次主题宴服务工作的开展都是一次技能的提高、经验的积累，可以使宴会的服务和管理人员不断地提高自我、挑战自我。 5. 对于酒店人才的培养及产品、服务的创新具有一定的推动作用 9.1中国筵宴概述 团聚会餐，同饮共食，是我国流传下来的传统筵宴方式。长期以来，我国人民的进餐方式普遍采用集餐方式。如迎宾宴会、节日聚餐、会议包餐、喜寿宴饮等，以至于千千万万个家庭用餐都普遍使用这种集餐方式，且一直被人们认为是一种“传统习惯”。对此，科学的回答是否定的。从卫生角度来看，这种集餐方式极易传染疾病，是一种不良的进餐习惯，必须加以改革。 ( 3） 卫生习惯由集餐趋向分餐 9.2筵宴菜品的组合艺术 将各种菜肴、点心等遵照一定的原则进行排列组合、编制成筵宴菜单的工作称为筵宴组合。它是制作筵宴和上菜顺序的依据，通过菜点可以体现筵宴的全部内容，也体现出烹调师技术水平的高低。筵宴菜品开列得科学合理，可以使与宴者得到完美的精神享受和物质享受。 9.2筵宴菜品的组合艺术 筵宴菜品的设计要充分考虑筵宴的目的和主旨。由于筵宴的种类不同、要求不同、主题不同、规格不同、对象不同、价格不同，因此对于筵宴菜品来说，要根据这些不同做出相应的设计和安排，精心编排菜单，一切都要围绕筵宴的目的和主旨，使之成为一个有机的、完整的统一体。 9.2.1筵宴菜品设计的合理性 9.2筵宴菜品的组合艺术 在设计筵宴菜单前，首先应对客源做一番了解，如国籍、民族、宗教信仰、饮食嗜好、体质等；还要考虑客人的职业、年龄、职位等情况；客人对什么样的菜肴感兴趣，不喜欢什么口味的菜肴，有没有忌口等。并依此确定品种，重点保证主宾，同时兼顾其他。不同的国家、民族有着不同的饮食习惯，要充分尊重客人的饮食习惯。 1. 因人配菜 9.2筵宴菜品的组合艺术 筵宴菜点要突出季节的特点，力求将时令佳肴搬上餐桌，突出时令风格，这里包含3个意义。一要按季节精选原料，起用鲜活原料，达到丰美爽口的特点。二要按时令调配口味，酸苦辣咸四时各宜。原则上是春夏偏重于清淡爽脆、色泽要求淡雅，冬季偏重于味醇浓厚、色彩要深一些。三要考虑食医结合的关系，根据季节的不同，适当配置滋补肴馔，摄生养体。 2. 因时配菜 9.2筵宴菜品的组合艺术 筵宴的档次以其价格而定。它的分类一般以用料价值的高低、选料精粗、烹制工艺的难易程度、菜肴的贵贱及席面摆设来区分，据此划分有高、中、普通三级。与宴会相适应的菜肴也相应分高、中、普通3个档次，可以从用料的贵贱、制作的繁简、造型的精粗等方面来划分 3. 因价配菜 9.2筵宴菜品的组合艺术 筵宴肴馔的设置离不开本地、本店的特色，充分体现本地、本店的特色也是菜肴制定的一个重要特点，与众不同的地方风味和本店菜肴具有带来回头客的重要意义。筵宴菜品应尽量利用当地的名特原料，充分显示当地的饮食习惯和风土人情，施展本地、本店的技术专长，运用独创技法，力求新颖别致，显现风格。 4. 因地配菜 9.2筵宴菜品的组合艺术 筵宴菜品就是一整套的艺术作品，设计时都要有自己的风格，风格不鲜明，作品就不生动。筵宴的格局虽然是统一的，但在菜品的组合上就需要显示各个地方、各个民族、各个饭店、各个厨师自己的风格。风格的独特性可以让人眼前一亮，具有吸引人的魅力，自然是抢人眼球，受人欢迎。 5. 因艺配菜 9.2筵宴菜品的组合艺术 应该说，一桌丰盛的筵宴，其构成形式是丰富多彩的。它主要表现在原料的使用、调味的