香蕉果浆与豆奶混合调配工艺及稳定性研究.docVIP

PAGE PAGE 27 香蕉果浆与豆奶混合调配工艺及稳定性研究 摘要：豆奶行业发展潜力巨大，但目前市售的豆奶产品风味单一，对消费者缺乏吸引力。开发果味型饮料，丰富豆奶的产品种类迫在眉睫。香蕉香气浓郁，一直深受消费者喜爱。将香蕉与豆奶结合，不但可以提高豆奶产品的营养价值，还可以改善豆奶的风味。香蕉果浆中除了糖类之外，还含有许多酸类、酯类化合物，在添加入豆奶中后会与豆奶中的蛋白质等反应，导致香蕉豆奶饮料稳定性下降。本文通过单因素及三因素三水平实验，结合稳定性分析仪与流变仪，对产品的稳定性进行评价。根据单因素以及三因素三水平实验结果显示，香蕉豆奶样品在CMC添加量为0.05%，瓜儿豆胶的添加量为0.075%，MCC的添加量为0.15%时可以达到最佳效果，储藏在室温环境60天之后，产品仍能保持良好风味。 关键字：香蕉果浆；豆奶；混合；稳定性； Study on the blending technology and stability of soy-milk with banana pulp Abstract: The soy-milk industry remains a huge market potential, but flavor of soy-milk is less attractive to the consumers. Develop a new kind of fruity flavor soy-milk beverage is urgent to the soy-milk companies. Banana smells aromatic, and has always been popular among the customer. Combine banana with soy-milk can not only improve the nutritious value, but also improve the flavor of soy-milk. Besides sugar, acids and esters have been bring into the soy-milk system, these compounds may cause the transformation of the soy protein and influence the stability of banana-soy-milk beverage. According to the data from turbisan and rheometer, experiment had been conducted to study on the stability and rheological properties of banana-soy-milk beverage. Data shows that beverage with 0.05%CMC, 0.075% guar gum and 0.15%MCC remains excellent flavor and good taste after 60 days of storage. Key word: banana; soy-milk；mix; stability; 1 引言 1.1研究背景及立题意义 马斯洛需求理论告诉我们，人在满足了其生存的基本要求后，就会有安全的需要。所谓的生存需要是衣、食、住、行和性等，这些都是人类赖以生存和繁衍的基础；在这些需要被满足之后，接下来是安全需要。我国的经济高速发展，人们的生活水平不断提高，在吃饱之后，如何吃的健康，吃的安全就成了大众最为关注的话题。豆奶作为了新时代针对大豆的有效利用方式之一，逐渐进入了大家的视野。 根据国家饮料工业协会2007～2012年的数据显示，从2008年以后，我国的豆奶行业都在迅猛发展，其平均增长率维持在17.54%[1]。 图1 2007～2012年我国豆奶行业市场消费统计 数据来源：中国饮料工业协会 与牛奶行业上千亿的年产值相比，豆奶行业的发展潜力惊人。《中国饮料行业“十二五”发展规划建议》显示在接下来的5年，国内的饮料行业整体都会保持12%-15%的速率增长。 豆奶营养价值丰富，大豆蛋白的PER（蛋白质功效比率 protein efficiency）为2.32，其值略高于牛肉的PER。另外大豆蛋白质富含赖氨酸，以中国人长期食用赖氨酸含量偏少的谷物来说，多食用大豆产品可以及时补充人体所需要的赖氨酸。除此之外，豆奶中还有众多富含有对诸多疾病有预防效果的成分，如大豆异黄酮、皂角苷等[2]。 香蕉作为日常最重要的水果之一，一直以来都深受消费者喜爱。香蕉香气浓郁，香蕉中的多巴胺、血清素等神经激素可以让人产