《菜点酒水知识》期末试卷B卷.docxVIP

- 学年度第 学期期末考试 《 菜点酒水知识 》试卷 B卷 本卷适用班级： 15 酒管班 5、 世界烹饪构成大致分为， （ ）、（ ）、 （ ）。 班级： 姓名： 学号： 6、（ ）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。 项目 一 二 三 四 五 六 总得分 得分 一、填空题（占 30 分，每空格 2 分） 1、 山东菜由（ ）地方风味菜和（ ）地方 风味菜两部分组成。 2、 四 川 菜 的 档 次 可 分 为 五 类， 即 高 级 宴 席、 普 通 宴 席、 （ ）、（ ）和（ ）。 3、 叫花鸡制作方法独特， 是整鸡腹内包藏香馅， 外有四层包皮， 一层（ ）， 二层（ ）、三层（ ）， 四层（ ），外层用（ ）裹。 二、不定项选择题（占 40 分，每小题 2 分。对的画“ √”，错的 打“×”） 1、（ ）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。 A、淮扬 B 、广东 C 、山东 D 、四川 2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。 德州扒鸡 的特点是： 形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透 骨髓、鲜奇滋补。它是（ ）代表菜肴。 A、北京 B 、广东 C 、山东 D 、福建 3、川菜离不开的三椒指的是（ ）。 4、 北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有（ ）左右，要 经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理 后用果木烤制。 A、辣椒 B、花椒 C、胡椒 D、指天椒 4、扬州名菜三头是指（ ）。 A、拆烩鲢鱼头 B、清蒸蟹粉狮子头 C、扒牛头 D、 整扒猪头 5、鱼鳞一般不能食用，但（ ）有丰富营养价值，可 以食用在加工时故不能除去。 A、刀鱼 B、鲥鱼 C、洄鱼 D、河豚鱼 6、三不粘是（ ）代表菜。突出特点是不粘盘、不粘匙、 不粘牙。 A、上海 B 、广东 C 、湖北 D 、北京 7、我国著名的家族菜有（ ）。 A、孔府菜 B 、随圆菜 C 、谭家菜 D 、毛家菜 8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过 热量将原料烫熟的烹调方法是（ ）。 A、明炉 B 、盐倨 C 、铁板 D 、桑拿 A、广式 B 、苏式 C 、宁式 D 、潮式 E 、扬式 10、用于生产黄酒的最佳原料是（ ） A、大麦