蔗糖酯对小米粉糊化特性的影响研究.docVIP

PAGE PAGE 22 蔗糖酯对小米粉糊化特性的影响研究 摘要 本论文是用亲水性亲油性平衡值（HLB值）不同的四种蔗糖酯蔗糖酯（分别为S—570，S—,970，S—1170，S—1570）作用在小米粉溶液中，用糊化等研究不同亲水性亲油性平衡值的蔗糖酯对小米粉体系的糊化特性的影响，同时研究和探讨了亲水性亲油性平衡值的蔗糖酯对小米粉溶液的影响有何规律规律和对应的作用机理。 采用快速粘度分析仪(RVA)去测得了不同的浓度、不同不同亲水性亲油性平衡值（HLB值）等相关条件下小米粉体系下RVA粘度曲线的变化不同情况，探究不同浓度和HLB的蔗糖酯作用下对小米粉糊化特性的影响关系和大小。结果是为了经过研究来进一步探究小米粉的粘度性质以及为今后的小米相关产品开发提供技术及理论支持。采用动态流变仪测定了在不同浓度、不同亲水性亲油性平衡值（HLB值）等条件下小米粉流变曲线的相应变化情况，探究了小米粉粘度以及作用与他的相关因素。 实验最后得出，小米的水分含量为10.70%，脂肪含量为2.10%，总淀粉含量为70.28%。就本实验而言， 0.3%浓度的S-970作用小米粉的峰值浓度空白对照相当，随后随浓度，HLB增大而变大；S‐570，S‐970，S‐1170和0.3%的S‐1570都能降低BDV，但明显可以看出，S‐570，S‐970和0.3%,0.5%的S‐1170对BDV降低效果较好；其他