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果蔬加工工艺复习计划题简答论述题集合带 果蔬加工工艺复习计划题简答论述题集合带 果蔬加工工艺复习计划题简答论述题集合带 能够从哪些方面加以防备冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？ 答：（1） . 采纳深温速冻方式，使食品中 90% 的水分在冻结过程中来不及挪动，在原位变为极微细的冰晶， 这样形成的冰晶的大小及散布都比较平均。 因为是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提升了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。 . 冻藏温度应尽量低， 并且少改动， 特别要防止 -18 ℃以上温度的改动。 假如速冻温度低而冻藏温度高， 则冻结中形成的小冰晶会在储藏中渐渐增大而失掉速冻的 长处，致使最后的结果与迟缓冻结相同。 提升果蔬的冻结速度可采纳哪些举措？ 答： 1. 在冻结以前，尽可能降低食品的初始温度，使其靠近果蔬的冰点。 在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。 3．依据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。 提升冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。 5. 采纳单体冻结， 增大冻结产品和冷却介质的接触面积。 所以， 使用流化床式冻结装置较为理想。 果蔬褐变原由及防备举措？ 答： 1）一方面是果蔬自己色素的分解，如叶绿素转变为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是 解冻后褐变发生的更加严重， 这是因为果蔬组织中的酚类物质 （绿原酸、儿茶酚、 儿茶素等） 在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反响的缘由。 这类反响速度很快，使产品变色变味， 影响严重。 防备酶 2）褐变的有效举措有： 酶的热钝化； 增添克制剂， 如二氧化硫和抗坏血酸； 排出氧气或用适合的包装密封； 清除包装顶隙中的空气等。 微生物胀罐的原由和防备举措？ 答：原由：是因为杀菌不完全，或罐盖密封不严细菌从头侵入而分解内容物，产 生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。 防备举措：（ 1）对罐藏原料充足冲洗或消毒， 严格注意加工过程中的卫生管 理，防备原料及半成品的污染。 （2）在保证罐头食质量量的前提下，对原料的热 办理（预煮、杀菌等）一定充足，以消灭产毒致病的微生物。 （ 3）在预煮水或糖 液中加入适当的有机酸（如柠檬酸等） ，降低罐头内容物的 pH，提升杀菌成效。 4）严格封罐质量，防备密封不严而泄露，冷却水应切合食品卫生要求，或经氯办理的冷却水更加理想。 5）罐头生产过程中，实时抽样保温办理，发现带菌问题，要实时办理。 12. 烫漂办理的作用是什么？ 答： 1、钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。 2、增添细胞透性，烫漂 结果蔬组织的细胞透性真假，干制是有利于水分蒸发，可缩短干燥时间。 3、稳 定或改良色彩， 因为清除了果蔬原料组织内的空气， 关于含叶绿素的果蔬， 色彩 更鲜绿。 4、降低果蔬中的污染物和微生物数目。 5、除掉部分辛辣味和其余不良 风味。 6、融化或改良组织构造。 14. 常用的果蔬汁澄清方法？ 答： 1、自然澄清法：长时间静置，果胶质渐渐发生迟缓水解，使悬浮物积淀出 来。此外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反响生成积淀物； 2、蛋白质 - 单宁法： 单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。跟着络合物的 积淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和环绕而随之沉降； 3、加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质， 使果汁中其余胶体失掉果胶的保护作用而共聚积淀，达到澄清目的。 4、加热凝集澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝集 积淀出来。方法是在 80-90sec 内将果汁加热到 80-82 ℃，而后在相同短的时间内 快速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而积淀析出； 5、冷冻澄清 法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此法特别合用于雾状浑浊的果汁，苹果汁用该法澄清成效特别好。 3. 防备绿色蔬菜汁变色的方法？ 答： 1、将冲洗后绿色蔬菜在稀碱液中浸泡 30min ，使游离出叶绿素皂化水解为 叶绿酸盐等产物，绿色更加娇艳。 2、用稀氢氧化钠沸腾溶液烫漂 2min，使叶绿 素酶钝化，同时中和细胞中开释出来的有机酸。 3、用极稀的锌盐或铜盐溶液， pH 为 8~9 ，浸泡蔬菜原料量少时， 使叶绿素中的镁被锌代替， 生成的叶绿素盐对 酸，热较稳固，进而达到绿成效。 果蔬汁中防备酶褐变的方法有哪些？ 答： 1、加热办理赶快钝化酶的活性。 采纳 70℃ ~80 ℃、3～ 5min 或 95℃ ～ 98℃、 30～ 60s 加热钝化多酚氧化酶活性。 2 、增添有机酸克制酶活性。各种有机酸均 能有效克制多酚氧化酶的活性， 因其酶活性的最适 pH 为 6～ 7，而加入有机酸 后， 可降低其介质 PH,使酶活性在较低的 pH 的环境中遇到克制