“烹饪原料学”学习指南.doc

PAGE 11 - 第一部分 网络自学指南 一、正确使用课程教学大纲和电子教材、教辅材料 “烹饪原料学”网络自学的资料有课程教学大纲、电子教材、演示文稿、各章常见问题（教学重点和难点的网络答疑）和其他参资料。在学习过程中，需注意：课程教学大纲是自学的依据；在学习时，要注意课程教学大纲中对不同知识点在广度、深度、难易程度的区别；拓展资源是对烹饪原料相关知识的拓展和延伸。因此，应以教学大纲为依据，全面而认真地听取主讲教师的教学录像，阅读演示文稿和电子教材，并通过各章常见问题的解答紧抓重点、突破难点，从而达到认识原料、正确运用原料的教学目的，并能解释、解决实际应用中出现的问题。 二、充分利用其他相关书籍和教材 “烹饪原料学”与生物学、植物学、动物学、农产品生产栽培、食品商品学等学科有密切的关系。因此，学习过程中，可以通过这些相关书籍和教材的阅读，帮助理解和扩充原料学的相关知识。 三、注重理论联系实际 “烹饪原料学”是实践性的理论学科，因此，在学习的过程中，应注意理论和实际的结合性。通过对实物的细致观察（可以充分利用生鲜超市、农贸市场等），对原料的外部形态特征加以掌握，达到认识原料的目的；通过对原料的应用（生活中、工作中）体验，达到掌握原料运用规律、运用形式的目的。 四、根据专业、兴趣所需针对性地学习 在掌握了有关烹饪原料的共性知识前提下，使用本课程共享资源的学习者可以根据专业对口以及兴趣和爱好，有的放矢地进行中餐原料知识、西餐原料知识和西点原料知识的学习。 五、充分利用拓展资源提供的在线练习和测试系统 为了使网络学习者能够把握学习重点及自主检测学习效果，本课程专门建立了拓展资源网站，为网络学习者提供了中餐原料和西餐原料的在线练习和在线测试、模拟试卷，可供大家使用。 六、充分利用拓展资源提供的中西烹饪原料图集认识原料 该图集为团队主要成员在十余年的教学过程中拍摄、收集、整理而成，建设过程中仍将不断更新。图集共分为七个部分，分别为粮食、蔬菜、果品、高等动物性原料、低等动物性原料、调味原料和辅助原料。包括了课程所涉及的中餐制作、西餐制作中常用的800余张原料图片。学习者可结合学习的部分分类观看原料图片，最终达到认识原料的学习目的。 第二部分 教学内容和教学目标 第一章 绪论 一.学习要求 本章为烹饪原料学的概述，重点介绍烹饪原料的概念、烹饪原料应具备的条件、烹饪原料学的研究内容、烹饪原料的分类、烹饪原料的品质鉴定和贮藏保管。本章学习的基本要求是： 了解：烹饪原料的运用历史和发展状况；学习烹饪原料学的目的和方法；烹饪原料的科学命名方法；影响烹饪原料质量变化的理化因素。 理解：烹饪原料学的研究内容；烹饪原料的分类原则；烹饪原料品质鉴定的概念和意义；影响烹饪原料质量变化的生物因素；烹饪原料常用贮藏方法的原理。 掌握：烹饪原料的概念；烹饪原料应具备的条件；烹饪原料的分类方法（本教材所采用的分类方法）；烹饪原料品质鉴定的依据和标准；烹饪原料品质鉴定的方法；烹饪原料常用的贮藏方法。 二.考核知识点 （一）烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容 1.烹饪原料的概念 2.烹饪原料学的研究内容 3.烹饪原料学的历史和发展状况（自学） 4.中餐对烹饪原料的运用特点 （二）烹饪原料的分类 1.烹饪原料的分类原则 2.烹饪原料的分类方法 3.烹饪原料的科学命名方法（自学） （三）烹饪原料的品质鉴定和贮藏 1.烹饪原料的品质鉴定 （1）烹饪原料品质鉴定的依据和标准 （2）烹饪原料品质鉴定的方法 2.烹饪原料的贮藏 （1）影响烹饪原料质量变化的生物因素 （2）影响烹饪原料质量变化的理化因素（自学） （3）烹饪原料的贮藏方法 三.考核目标 （一）烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容 教学的基本目标： 识记：烹饪原料的概念。 理解：烹饪原料应具备的三个条件；烹饪原料学研究的内容。 教学目标的具体要求： 1.能正确表述烹饪原料的概念，并能依据烹饪原料的概念和条件正确界定烹饪原料。 2.能叙述烹饪原料学的研究内容。 （二）烹饪原料的分类 教学的基本目标： 识记：本教材采用的分类体系。 理解：烹饪原料的分类原则。 教学目标的具体要求： 1.能利用本教材采用的分类体系对烹饪原料进行正确的分类。 2.能够叙述分类的原则。 （三）烹饪原料的品质鉴定和贮藏 教学的基本目标： 识记：理化检验和感官检验的概念；五种感官检验法；常用的烹饪原料贮藏方法。 理解：烹饪原料品质鉴定的依据和标准；影响烹饪原料质量变化的生物因素。 简单应用：不同烹饪原料的检验法和贮藏法。 教学目标的具体要求： 1.能依据烹饪原料品质鉴定的依据和标准，运用正确而适当的检验方法对原料的品质进行判定。 2.能根据烹饪原料质量变化的规律，选择相应的贮存方法。 第二章 动物性烹饪原料 一.学习要求 本章按照生