发酵酱油的酿造工艺(powerpoint 32页).pptVIP

发酵——  酱油的酿造工艺 姓名: 班级： 第一页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 酱油酿造的主要内容 一：酱油的起源及发展 二: 酱油的主要分类 三：酱油生产的主要原料 四：酿造酱油的主要微生物 五：酱油的生产工艺 第二页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 一：酱油的起源及发展 （一）酱油生产是我国劳动人民创造的 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。 酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名称是在宋代至明代万历年间。 公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。 第三页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 （二）酱油的发展 二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵 。 对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。 提高生产操作机械化程度，降低了劳动强度，提高生产率。 第四页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 二：酱油的主要分类 酿造酱油 配制酱油 化学酱油 第五页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 1、酿造酱油 酿造酱油是指以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 按发酵工艺分为两类： （1）高盐稀态发酵酱油 ：①高盐稀态发酵酱油 ②固稀发酵酱油 （2）低盐固态发酵酱油 第六页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 2、配制酱油 以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。 配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液 第七页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 3、化学酱油 也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。 第八页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 4、生抽和老抽 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。 第九页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 三、酱油生产的主要原料 酱油酿造的原料包括： 蛋白质原料 淀粉质原料 食盐 水 其他辅助原料 第十页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 1、蛋白质原料 大豆：黄豆、青豆及黑豆。 豆粕：用有机溶剂提取油脂后的产物。 豆饼：用压榨法提取油脂后的产物。 豌豆、蚕豆 其他蛋白质原料 ：花生饼、菜籽饼等 第十一页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 2、淀粉质原料 作用：主要提供碳水化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特别是Asp含量高，是酱油鲜味的主要来源 麸皮：含有大量维生素及钙、铁等元素成分 优点：1）、能促进米曲霉的生长 2）、增强米曲霉所分泌的酶的活力，从而提高 原料的利用率 小麦 其他淀粉质原料：碎米、米糠、甘薯等 第十二页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 3、食盐 作用： 酱油咸味的来源； 与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味； 减少杂菌的污染。 第十三页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 4、酱油酿造用水 水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水6-7吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的发展，今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味。 第十四页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 5、其他辅助原料 苯甲酸（钠）、 山梨酸（钠）等。 大蒜、生姜、草菇等。 第十五页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 三、酿造酱油的主要微生物 酱油酿造主要由两个过程组成： 第一个阶段是制曲，主要微生物是曲霉； 第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。 第十六页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 1、曲霉 米曲霉 是生产酱油的主发酵菌。 第十七页，编辑于星期五：二十三点 十六分。 用于酱油酿造的曲霉应满足的基本条件: 产生酶系全，酶的活力高； 不产生黄曲霉毒素； 酿造出的酱油风味好； 适应性强