烹调加工餐饮安全管理制度.pdfVIP

烹调加工餐饮安全管理制度 为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品 安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办 法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749 《生活 饮用水卫生标准》规定。 2 、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度 应不低于70℃ 。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、 时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用 油不得连续反复煎炸使用。 3、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应 严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂， 禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。 4 、烹调后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品， 应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在 清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。 5、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。 6、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开 使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后 的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 7、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的 碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清 理抽油烟机罩。 8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放； 灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及 时清除垃圾。