第二章 食品微生物检验的基本原理和方法.pptVIP

常见的生化反应：根据细菌具有不完全相同的酶，分解不同营养物质的特点，用生化方法来鉴定细菌。 对 糖 的 发 酵 对 蛋白质的发酵 枸橼酸盐利用试验 尿素酶试验 甲基红（MR）试验 靛基质试验 硫化氢试验 糖发酵试验 VP试验 其他试验 过氧化氢酶试验 硝酸盐还原试验 淀粉水解试验 糖酵解试验 不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用（产酸）或不能利用，能利用者，或产气或不产气。可用指示剂及发酵管检验。 葡萄糖： 七叶苷： 淀粉水解试验 某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后，遇碘不再变蓝色。 V-P试验 　某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。 甲基红（Methyl Red）试验 肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至pH4.5以下，使甲基红指示剂变红（+）；如酸性物质进一步分解，会使pH上升在5.4以上，使甲基红指示剂变黄（-）。 靛基质（Imdole）试验 某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物（+）；无色则为阴性。 含硫有机物（如胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸）能被部分细菌分解产生H2S，?H2S和培养 基中的铅盐或铁盐反应，形成黑色的硫化铅或硫化铁沉淀。 硫化氢试验 枸椽酸盐试验 某些细菌能利用枸椽酸盐作为碳源，及磷酸铵作为氮源，将枸椽酸盐分解为二氧化碳，培养基反应后成碱性，由于指示剂的作用，培养基变为兰色（+）；阴性则不变色（绿色）。 接种硝酸盐肉汤，35℃培养5天， 加入0.2ml试剂A（对氨基苯磺酸），再加入 0.2ml试剂B（α-萘胺），轻摇混合。 红色：阳性 没有颜色变化： 加入少量锌粉 －变红－阴性（硝酸盐未被还原） －不变－阳性（亚硝酸盐已经分解成氨和氮） 硝酸盐还原试验 原理：某些微生物可以将硝酸盐还原成亜硝酸盐，在酸性条件下，转化为亚硝酸，与指示剂结合，呈红色（+）。 菌落－平板－1滴3％的过氧化氢。 阳性则产生大量气泡。 过氧化氢酶： 过氧化氢酶又称接触酶，能催化过氧化氢分解成水和氧。 氨基酸脱羧酶试验 某些细菌能产生氨基酸脱羧酶, 可使赖氨酸、鸟氨酸生产脱羧作用, 生成胺类物质和CO2。胺类物质使培养基呈碱性变紫色，为阳性, 如呈黄色为阴性，以此鉴别细菌。 血浆凝固酶试验 原理：致病性葡萄球菌能产生血浆凝固酶，可使血浆中的纤维蛋白原转变成纤维蛋白，附着在细菌的表面，形成凝块；或作用于血浆凝固酶原，使它成为血浆凝固酶，从而使抗凝的血浆发生凝固现象,为阳性。 尿素酶（Urease）试验 有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。 1、未接种 2、尿素酶阳性 3、尿素酶阴性 动力观察： MOTILITY TEST1. Pseudomonas aeruginosa（铜绿假单胞菌）：Motile 2. Staphylococcus aureus：Non-motile 3. Bacillus subtilis：Motile Principle The lower agar concentration in the medium allows limited movement of motile bacteria from the area of the stab. Motility will be detectable as diffuse growth radiating from the stab line. A special dye, a tetrazolium salt (TTC) may be added to make the radiating growth more visible as the reddish diffuse area. ?IMViC试验 IMViC就是：?I－吲哚（indol?test） ???M－甲基红（methyl?red?test）? ??V－V-P（Voges-Prolauer?test） ???C－柠檬酸盐（citrate?test） 这四个生化试验，合称