维生素和矿物质.pptVIP

VA的稳定性 无O2，120℃，保持12h仍很稳定。 在有O2时，加热4h即失活。 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 脂肪氧化酶可导致分解。 与VE，磷脂共存较稳定。 对碱稳定。 fat-soluble Vit 第63页，共91页，编辑于2022年，星期二 fat-soluble Vit 第64页，共91页，编辑于2022年，星期二 VD 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 fat-soluble Vit 第65页，共91页，编辑于2022年，星期二 VB1 (硫胺素，thiamin) Contains sulfur and nitrogen group 是取代的嘧啶环和噁唑环并由亚甲基相连的一类化合物（右图）。各种结构的硫胺素均具有维生素B1的活性。 第31页，共91页，编辑于2022年，星期二 第32页，共91页，编辑于2022年，星期二 VB1的稳定性 具有酸-碱性质 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型 介质中不稳定. 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范 围降解最快. 第33页，共91页，编辑于2022年，星期二 硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系 第34页，共91页，编辑于2022年，星期二 早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的降解速率与体系中水分活度的关系 第35页，共91页，编辑于2022年，星期二 VB1的稳定性 能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂。 食品的加工与贮藏中易损失。 第36页，共91页，编辑于2022年，星期二 第37页，共91页，编辑于2022年，星期二 降解 两环间亚甲基易与强亲核试剂发生亲核取代反应 硫胺素被亚硫酸盐破坏 5-β-羟乙基-4-甲基噻唑＋α-甲基-5-磺甲基嘧啶 在碱性条件下所发生的降解反应 5-β-羟乙基-4-甲基噻唑＋羟甲基嘧啶 第38页，共91页，编辑于2022年，星期二 硫胺素的降解 羟甲基嘧啶 α－甲基－5－磺甲基嘧啶 烹调食品中的“肉香味” 第39页，共91页，编辑于2022年，星期二 硫胺素的功能作用 硫胺素在体内参与糖类的中间代谢，主要以焦磷酸硫胺素的形式参与α－酮酸的脱羧。若机体硫胺素不足，则影响糖代谢，从而影响整个机体代谢过程，尤其影响神经组织。其缺乏症状是脚气病。 脚气病又可分为三类：干性脚气病（以多发性神经炎症状为主）、湿性脚气病（以水肿和心脏症状为主）和婴儿脚气病。 谷类、豆类、酵母、干果、动物的内脏、瘦肉及蛋类等均含较多的维生素Ｂ1。 第40页，共91页，编辑于2022年，星期二 B Vit-VB2 (Riboflavin核黄素) FMN FAD 维生素B2又称核黄素，是具有糖醇结构的异咯嗪衍生物。自然状态下常常是磷酸化的，核黄素的生物活性形式是黄素单核甘酸和黄素腺嘌呤二核甘酸，二者是细胞色素还原酶、黄素蛋白等的组成部分。 第41页，共91页，编辑于2022年，星期二 VB2稳定性 核黄素在酸性条件下最稳定，中性下稳定性降低，在碱性介质中不稳定。对热稳定，在食品加工、脱水和烹调中损失不大。引起核黄素降解的主要因素是光。 光黄素是一种强氧化剂，对其他维生素尤其是抗坏血酸有破坏作用。核黄素的光氧化与食品中多种光敏氧化反应关系密切。例如，牛奶在日光下存放2h 后核黄素损失50%以上；放在透明玻璃器皿中也会产生“日光臭味”，导致营养价值降低。 第42页，共91页，编辑于2022年，星期二 第43页，共91页，编辑于2022年，星期二 4. 烟酸 　　　烟酸又称维生素B5或维生素PP，包括尼克酸（Niacin）和尼克酰胺。它们的天然形式均有相同的烟酸活性。 第44页，共91页，编辑于2022年，星期二 第45页，共91页，编辑于2022年，星期二 在生物体内其活性形式是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）。它们是许多脱氢酶的辅酶，在糖酵解、脂肪合成及呼吸作用中发挥重要的生理功能。 烟酸广泛存在于动植物体内，酵母、肝脏、瘦肉、牛乳、花生、黄豆中含量丰富，谷物皮层和胚芽中含量也较高。 烟酸具有抗癞皮病的作用。当缺乏时会出现癞皮病，临床表现为“三D症”即皮炎（Dermatitis）、腹泻（Diarrhea）和痴呆（Dementia）。这种情况常发生在以玉米为主食的地区，因为玉米中的烟酸与糖形成复合物，阻碍了在人体内的吸收和利用，碱处理可以使烟酸游离出来。 烟酸是最稳定的维生素，对光和热不敏感，在酸性或碱性条件下加热可使烟酰胺转变为烟酸，其生物活性不受影响。烟酸的损失主要与加工中原料的清洗、烫漂和修整等有关。 第46页，共91页，编辑于2022年，星期二