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一碗牛肉面的迂回曲折 一碗牛肉面从中国大陆传到台湾,从台湾传到美国,又从美国漂洋过海传回了中国大陆,摇身一变,竟然成了“加州牛肉面”。 这里提到的四川牛肉面不是在四川，而是在中国宝岛的台湾。 近几十年来,台湾吃牛肉面之风甚盛。不仅在大街小巷随处可见的小面馆里可以吃到牛肉面,即使在五星级酒店的餐厅里也可以点上一碗牛肉面。不仅有林林总总的“牛肉面大王”,而且还有牛肉面节、牛肉面大奖赛,大有形成牛肉面文化的态势。至于品种,那可就多了,什么葱烧牛肉面、番茄牛肉面、沙茶牛肉面、咖喱牛肉面……而在众多口味的牛肉面当中,又以醇厚辛辣的川味牛肉面最为经典。 牛肉面离不开两种材料：一种是面条，另一种是牛肉。但是台湾省的小麦产量不多，所以当地人自然不吃太多面条。至于牛，当地人认为它是耕地的劳动力，所以他们不愿意捕杀和吃肉。此外，大部分的工作牛都是水牛。如果你真的想吃炖肉，它就不会腐烂。 宝岛上开始吃牛肉面始于1949年。那一年,大批大陆移民来到宝岛,其中冈山眷村里的许多居民原籍是四川。他们发现当地出产的辣椒和蚕豆质量相当不错,就按照家乡郫县豆瓣辣酱的酿造工艺做开了豆瓣辣酱。眷村里又专门饲养了黄牛,于是有人把这种豆瓣酱研磨成糊,煸炒出红油做调料,撒在用花椒、大料等等调料炖烂的牛肉里,做起了色泽红亮、浓香鲜辣的川味红汤牛肉。连汤带肉地舀上一大勺拌面条儿吃,既能解馋,又能抚慰思乡之苦,寄托无尽的离情别绪。这正是台湾的牛肉面和四川的渊源。 好的品味总是受欢迎的。牛肉面最早是在眷村吃的。后来，一些人逐渐在附近的市场上摆了一大锅炖菜，卖的是四川牛肉面，汤浓，有点辣。 不过,川味牛肉面的盛行并不在台湾南部,而是上世纪60年代的台北。那时的台北经济正在起步阶段,而做起来省事简捷,吃起来痛快过瘾又给人以辛辣刺激的川味牛肉面正好契合了快节奏都市生活的旋律,再加上当时澳洲和美国牛肉大量出现在市场上,价格相对便宜,于是吃牛肉面之风盛行开来。桃源街上一度出现过二十多家牛肉面馆,家家大锅里浓汤微滚,各个招牌上写着“大王”。整条人声鼎沸的街上到处可以听到稀里呼噜地吃面声,那粗豪的氛围几乎成了台北街头一景。而飘散着牛肉面味道的街巷也成了许多台北人的青春记忆。 牛肉面的灵魂当然是炖牛肉。虽然是炖的，但每个面馆的肉都不一样。炖牛筋，炖牛腩，一大块牛排配阳春面，汤上放一把鲜葱，桌上放一盘酸甜爽口的泡菜。在许多牛肉面中，最美味的是半麸质半肉面。据说它是用煮骨汤在三天内炖三次的。每一块盛着浓汤的肉都有不到一半的筋和超过一半的肉。它尝起来又粘又硬，又醇又滑。用餐者在吃完第一碗之前想到了第二碗。就这样，原本来自外省的牛肉面在各地生根发芽，发展成为台北的地方菜。许多游客也来这里吃面条和拍照，体验台北的醇厚风格。 后来,一些做牛肉面的师傅侨居美国,在唐人街仍然以此为业,并最终使川味牛肉面成为华人世界享誉度最高的面。不过在大洋彼岸改了个称号,叫做“台湾牛肉面”。 上世纪80年代末，中国大陆轻视从美国到大陆的千里之旅，成为“加州牛肉面”。一碗从大陆传到台湾的牛肉面。经过一个大圈之后，它传回了大陆。味道如何？