冰淇淋的制作讲解.pdfVIP

果仁冰淇淋的制作方法 主要原料 鲜牛奶、奶油、果仁酱、白砂糖、蛋黄、香精等。 设备用具 盆、电冰箱等。 制作方法 称取鲜牛奶 0．5 公斤、奶油 0．13 公斤、果仁酱 0．75 公斤、白砂 糖 0．15 公斤、蛋黄 0．1 公斤，食用香精微量。在称好的果仁酱中加入少量的 热牛奶，调制成稀糊状备用。将称好的白砂糖放入蛋黄中搅拌均匀，然后加入稀 糊状果仁酱牛奶，搅拌均匀；再把经过煮沸的鲜牛奶慢慢倒入糖与蛋黄中，加微 量香精，搅拌均匀，倒入容器内入冰箱冷冻，即成。 家庭制作牛奶冰淇淋方法 主要原料 鸡蛋黄、鲜牛奶、奶油、白砂糖、香精。 设备用具 小盆、煮奶锅、细目筛或纱布。 制作方法 选料比例：鲜牛奶 0．5 公斤、奶油 0．13 公斤。白砂糖 0．15 公斤、 蛋黄 0．1 公斤，食用香精微量。 将称好的白砂糖放入小盆内；然后加入蛋黄， 并充分搅拌。将鲜牛奶在锅中煮沸，冷却后慢慢倒入糖与蛋黄的混合液中，搅拌 均匀，再放入铝锅中用微火慢慢加热，使温度保持在70℃～75℃，并不断搅拌。 停火后温度逐渐下降，到一定稠度时用细目筛过滤（或用干净的纱布），在滤液 中加入适量的奶油和食用香精，然后装入干净的容器内进行冻结，即成。 工艺流程 选料→糖、蛋混合→煮沸牛奶→奶、糖、蛋混合均匀→过滤→加奶油、 香精→冻结。 家庭自制冰淇淋 (4种) 一、牛奶冰淇淋 原料配方 鲜牛奶 500 克 奶油 12.5克 白砂糖 150 克 蛋黄 100 克 食用香草精 微量 制作方法 将称好的白砂糖加入蛋黄中混合搅打。再把经过煮沸的鲜牛奶慢慢倒入糖与蛋黄 的混合液中，充分搅拌调制均匀后，移至另一容器中慢慢地用微火加热使温度保 持在 70～75℃时，不断搅拌，然后停止加温，当温度逐渐下降直至有一定稠度 为止，然后用细目筛(或干净的纱布)过滤，过滤液冷却后再加入奶油和食用芳草 香精，装装另一清洁卫生的容器内进行冻结，(其体积比原来增加 30～50%) 。经 冷冻后的牛奶冰淇淋可立即食用。也可再增加工序和辅料，制成三色和果仁冰淇 淋。 二、三色冰淇淋 原料配方 可可粉 15 克 白砂糖 5 克 草莓果酱 30 克 牛奶冰淇淋 750 克 食用色 素微量 制作方法 1. 往称好的白砂糖内加入糖重量 50% 的水后，进行加热使糖充分溶解，然后过 滤，再加入可可粉，并充分搅拌调和均匀，这样就初步制成了可可糖浆。 把按上法调制好的可可糖浆倒入 250 克牛奶冰淇淋中备用。 2. 另外称取 250 克牛奶冰淇淋，加入草莓果酱、色素并调制均匀备用。同时剩 下的 250 克牛奶冰淇淋，加入少许香草香精，并充分调和均匀，作下道工序用。 3. 将上述三种具有不同色、味的冰淇淋液，依次装入事先准备好卫生干净的容 器中，送入冰箱内进行冷冻，冷冻后即为外形美观的三色冰淇淋。 三、果仁冰淇淋 原料配方 果仁酱 75 克 牛奶冰淇淋 1 公斤 制作方法 1. 往称好的果仁酱中加入少量的热牛奶，调制成稀糊状备用。 2. 按牛奶冰淇淋的制作方法，往蛋黄中加入热牛奶之前，先加入果仁牛奶糊搅 拌均匀，备用。 3. 把经搅拌均匀的糊状体装入容器内，送进冰箱内进行冷冻，成品即为果仁冰 淇淋。 四、香蕉冰淇淋 原料配方 香蕉 (成熟无霉烂)500 克 柠檬果半个 白砂糖 300 克 奶油 300 克 制作方法 1. 把柠檬冲洗干净，并用力挤压出柠檬汁备用。 2. 将事先称好的白砂糖放入约 500 克的水中，加热使其充分溶解，然后进行过 滤。 3. 备好的香蕉洗净并剥皮，用力捣成酱，加入过滤的糖水，充分搅拌均匀后， 再加入新鲜的柠檬果汁搅拌均匀。 4. 完成上述工艺后的半成品，待其冷却后拌入称好的奶油，装入容器内，送进 冰箱进行冷冻，成品即为香蕉冰淇淋。 1》火烧冰淇淋 此冰激凌食用时妙不可言，若在夜间则更具情趣，犹如燃烧之雪山，酒香浓郁， 别有风味。 原料配方：长蛋糕 1 只、鸡蛋清 4 只、郎姆酒 25 克、白糖少许、冰砖适量 制作方法：如家有烤箱，自制火烧冰淇淋并不复杂。取长蛋糕 (或面包)1只， 按 5 毫米厚度，取数片备用片（大小以能紧包住冰砖为适）。干净碗内放入鸡蛋 清 4 只，加白糖少许，搅打直至起泡。另取长盆一只，居中垫蛋糕一片，放入冰 砖，把其余蛋糕包紧冰砖，倒入蛋清裹匀。再取半只鸡蛋壳放于蛋清上，进烤箱 烤制约半分钟后取出，在蛋壳内注入郎姆酒或白兰地酒 25 克 (高度优质白洒也 可)，点燃上桌，捞出蛋壳，便可食用。 操作关键：长盆进烤箱之前，烤箱要预先烤热，否则箱内温度不高，蛋清难以 成熟。另外，烤制时间不宜过长，操作速度