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1 / 29 冰淇淋及雪糕 HACCP 计划 食品有限公司 HACCP 计划 文 件 编 号 ： Q/BD/ZC-03 食 品 1 3 2 - - 任 德 怀 冰淇淋及雪糕 HACCP 计划 目 录 1、食品安全小组 2、产品特性 3、产品描述 4、流程图、过程步骤和控制措施 5、危害分析和 HACCP 计划表 2 / 29 3 / 29 冰淇淋及雪糕 HACCP 计划 1、食品安全小组 1.1 食品安全小组成员名单 任德怀、戚斌炎、俞琦娅、刘帆、周思瑶 1.2 HACCP 执行小组任命标准： 1）由生产、质量检验、经营、综合等各部门人员组成； 2）高中学历以上，具备食品生产、管理经验二年以上的人员； 3）具有一定的食品安全知识。 1.3 HACCP 小组职责 将 HACCP 研究整理并形成文件； 负责制定 HACCP 计划，编写 PRPs，对 HACCP 体系的执行情况进行验证； 交流 HACCP 的执行情况。审核关键限值的偏差； 执行 HACCP 计划的内部审核。对本部门 HACCP 体系认证工作进行推动； 对本部门的 HACCP 体系工作向 HACCP 小组组长、总经理汇报； 对本部门的 HACCP 体系工作向 HACCP 小组组长、总经理汇报； 就本部门的 HACCP 体系工作同相关部门协调； 负责本部门相关文件、制度的编制、管理、修订； 负责 HACCP 体系的实施 /保持/评审/记录/宣传/配合相关培训的顺利进行。 2 产品特性 2.1 原料、辅料和与食品接触的材料 2.1.1 原料描述 ■ 原料 □辅料 □包装材料 原料名称 原料名称 产地 重要的特性 （化学、生物、物理） 生活饮用水（自来水或井水） 自来水公司或企业自备水井 应符合GB 5749 《生活饮用水卫生标准》： 1、感官性状和一般化学指标 色度：不超过 15 度，并不得呈现其他异色；浑浊度：不超过 3 度，特殊情况不超过 5 度；臭和味：不得有异臭、异味；肉眼可见物：不得含有； PH： 6.5～8.5；总硬度（以碳酸 钙计）：≤450 mg/L；铁：≤0.3 mg/L；锰：≤0.1 mg/L；铜：≤1.0 mg/L；锌：≤1.0 mg/L； 挥发酚类（以苯酚计）： ≤0.002 mg/L； 阴离子合成洗涤剂： ≤0.3mg/L； 硫酸盐： ≤250mg/L； 氯化物：≤250 mg/L；溶解性总固体：≤1000 mg/L 2、毒理学指标 氟化物：≤1.0 mg/L；氰化物：≤0.05 mg/L；砷：≤0.05 mg/L；硒：≤0.01 mg/L； 汞：≤0.001 mg/L；镉：≤0.01 mg/L；铬（六价）：≤0.05 mg/L；铅：≤0.05 mg/L；银： ≤0.05 mg/L；硝酸盐（以氮计）：≤20 mg/L；氯仿：≤60 μg/L；四氯化碳：≤3 μg/L；苯 并（a）芘：≤0.01 μg/L；滴滴涕：≤1 μg/L；六六六：≤5 μg/L 3、细菌学指标 细菌总数：≤100 个/ml；总大肠菌群：≤3 个/L；游离余氯：在与水接触 30min 后应 不低于 0.3mg/L。集中式给水除出厂水应符合上述要求外，管网末梢水不应低于 0.05mg/L 4、放射性指标 4 / 29 冰淇淋及雪糕 HACCP 计划 交付方式 交付方式 贮存条件 使用前的处理 总 a 放射性：≤0.1 Bq/L；总β放射性：≤1 Bq/L。 由自来水管输送或井下抽取，不锈钢输水管输送 不锈钢储水罐，常温，防外物侵入或由自来水管直接进入 曝气处理 ■ 原料 □辅料 □包装材料 原料名称： 原料名称： 奶粉 产地 重要的特性 （化学、生物、物理） 黑龙江林甸龙丹乳业有限公司 应符合GB 5410 《全脂乳粉 脱脂乳粉 全脂加糖乳粉和调味乳粉》和GB 19644 《乳粉卫生》 要求 1、 感官指标 项 目 色泽 滋味和气味 组织状态 冲调性 2、理化指标 水分/% 不溶度指数 全脂乳粉 脱脂乳粉 呈均匀一致的乳黄色 具有纯正的乳香味 指 标 全脂加糖乳粉 调味乳粉 具有调味乳粉应有的色泽 具有调味乳粉应有的滋味和气味 干燥均匀的乳香味，无异物、无异味、无结块 经搅拌可迅速溶解于水中，不结块 指 标 调 味 全脂 脱酯 全脂加糖 全脂 脱酯 ≤ 5.0 ≤ 1.0 杂质度/ mg/kg ≤ 铅 （Pb） /（mg/kg） ≤ 铜 （Cu） /（mg/kg） ≤ 无机砷/（mg/kg） ≤ 100 2 黄曲霉毒素 M1 （折算为鲜乳计