餐饮服务食品安全实际操作规范.pptVIP

第三章 场所与设施、设备 第二十六页，共六十九页。 * 第三章 场所与设施、设备 （九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。 第十七条 设施要求 （一）地面与排水要求 （二）墙壁与门窗要求 （三）屋顶与天花板要求 （四）卫生间要求 （五）更衣场所要求 1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。 2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。 第二十七页，共六十九页。 * 第二十八页，共六十九页。 * 更衣室衣橱、洗手、照明等设施 洗手池 衣 橱 照明灯↖ 第二十九页，共六十九页。 * 第三章 场所与设施、设备 （六）库房要求 1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。 第三十页，共六十九页。 * 第三章 场所与设施、设备 主食库房 第三十一页，共六十九页。 * 第三章 场所与设施、设备 第三十二页，共六十九页。 * 第三章 场所与设施、设备 调 料 ←酒 类 第三十三页，共六十九页。 * （七）专间设施要求 1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。 第三章 场所与设施、设备 第三十四页，共六十九页。 * 第三章 场所与设施、设备 预进间 空调 紫外线灯 冰柜 切配台 出菜窗 预进间 洗手液 干手器 第三十五页，共六十九页。 * 第三章 场所与设施、设备 第三十六页，共六十九页。 * 第三章 场所与设施、设备 2．以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。 （八）洗手消毒设施要求 （九）供水设施要求 （十）通风排烟设施要求 第三十七页，共六十九页。 * 第三章 场所与设施、设备 （十一）清洗、消毒、保洁设施要求 3．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 7．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。 第三十八页，共六十九页。 * 第三章 场所与设施、设备 第三十九页，共六十九页。 * 第三章 场所与设施、设备 第四十页，共六十九页。 * 第三章 场所与设施、设备 第四十一页，共六十九页。 * （十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求 （十三）采光照明设施要求 （十四）废弃物暂存设施要求 第三章 场所与设施、设备 第四十二页，共六十九页。 * 第三章 场所与设施、设备 （十五）设备、工具和容器要求 5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。 第四十三页，共六十九页。 * 第三章 场所与设施、设备 第四十四页，共六十九页。 * 第三章 场所与设施、设备 第四十五页，共六十九页。 * 7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。 第十八条 场所及设施设备管理要求 第三章 场所与设施、设备 第四十六页，共六十九页。 * 第四章 过程控制 第十九条 加工操作规程的制定与执行 （三）加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 （四）餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。 第四十七页，共六十九页。 * 第四章 过程控制 第二十条 采购验收要求 第二十一条 粗加工与切配要求 第二十二条 烹饪要