厨师日常工作操作流程与规范.docVIP

厨师平时工作操作流程与规范 厨师平时工作操作流程与规范 PAGE/NUMPAGES 厨师平时工作操作流程与规范 炉灶区管理栏 作业警言 节约资源xx浪费严控质量争创品牌 责任地域 1，炉灶地面、下水道、墙面、烟罩里外及灯罩卫生管理。 2，炉灶调料台和调料缸里外卫生及调料归类管理。 3，油缸里里外、炒锅、罩篱卫生及摆放管理。 4，灶台上下表面及水槽内的冲刷，器具的归类摆放管理。 工作流程 上午：9：50—10:00交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。 10：00—10:10回到自己的岗位，遵照主管检查和安排工作，检查自己己负责菜肴所需加工计划。 10：10—10:20师傅配合配菜人员查收原料可否到齐，如原料没到齐需要补货立刻报告厨师进步行补货。 10：20—11：20各岗位师傅依据自己的备货状况进行加工各种原料及各种公用油，酱汁汤类等，详尽安排以下： 1号粤菜师傅，负责浓汤、清汤、葱油的制作。2号川菜师傅，厨师长负责火锅底料，香辣油、水煮鱼油。3号保定菜师傅，出品部主管负责吊高汤。4 号师傅精选家常菜，家常菜主管负责麻辣油，调鱼香汁和宫保汁，面酱汁。 号师傅负责小炒菜品系列，炼猪油，对糖醋汁。 11：20—11：30各岗位师傅把加工好的半成品交回配菜组长登记数目。在 检查配菜组负责自己菜品的备料状况和准备工作可否按标准生产，半成品刀工办理可否合格，不合格的登记并由厨师长同意放入不合格原料存放处。 1/6 11：30—11：50依据自己负责的菜品所需指导荷台人员进行盘式点缀，检 查所实器具可否齐全冲刷可否干净，调料台特其他酱、糊、汁、油可否准备周祥，坚守岗位，禁止脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互帮工作。 11：50—13：30互相协作，保持餐中干净卫生，严格依据标准菜单的质量 标准进行操作，把佳肴质量量关，不合格产品一律不准出二堂口，随时遵照荷台人员的指令依据来单的先后序次进行出菜。 30—13:40检查调料使用所需，做下餐的原料和调料下单计划，原料报到所负责自己配菜人员填写申购单进行申购，调料报到所负 -1- 责自己荷台人员填写领料单进行报料出库，把自己岗位不需用的原料交回负责人。 40—14：00负责搞好本岗位卫生，手布冲刷干净凉到固定地址，炒锅立放，罩篱归架，油缸整齐回原位，调料台和调料缸清理干净并摆放整齐加盖检查所实器具回家，值班人员13:50吃饭。 00—14:10依据卫生标准接受监察部检查领取合格证即可下班。下午：16：30—16:40交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。 10：00—10:10回到自己的岗位，遵照主管检查和安排工作，检查自己负责菜肴所需加工计划。 16：40—16:45师傅配合配菜人员查收原料可否到齐，如原料没到齐需要补货立刻报告厨师进步行补货。 16：45—17：20各岗位师傅依据自己的备货状况进行加工各种原料及酱汁如（干锅酱，鱼香汁，宫保汁，面酱汁，对糖醋汁，调鱼头汁等）。 17：20—17：30各岗位师傅把加工好的半成品交回配菜组长登记数目。在 检查配菜组负责自己菜品的备料状况和准备工作可否按标准生产，半成品刀工办理可否合格，不合格的登记并由厨师长同意放入不合格原料存放处。 2/6 17：30—17：50依据自己负责的菜品所需指导荷台人员进行盘式点缀，检 查所实器具可否齐全冲刷可否干净，炒锅可否需要烧治。调料台特其他酱、糊、汁、油可否准备周祥，坚守岗位，禁止脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互帮工作。 17：50—20：20互相协作，保持餐中干净卫生，严格依据标准菜单的质量 标准进行操作，把佳肴质量量关，不合格产品一律不准出二堂口，随时遵照荷台人员的指令依据来单的先后序次进行出菜。 20—20:30检查调料使用所需，做下餐的原料和调料下单计划，原料报到所负责自己配菜人员填写申购单进行申购，调料报到所负责自己荷台人员填写领料单进行报料出库，把自己岗位不需用的原料交回负责人。 30—20：50负责搞好本岗位卫生，手布冲刷干净凉到固定地址，炒锅立放，罩篱归架，油缸整齐回原位，调料台和调料缸清理干净并摆放整齐加盖检查所实器具回家，值班人员20:45吃饭。 50—21:00依据卫生标准接受监察部检查领取合格证即可下班。 -2- 注意事项： 1）装盘检查，摆盘、围边可否合符菜肴的要求。 2）保证菜肴的色、香、味、型、器，发现烹饪质量和器皿不符的菜肴，应当实时调整或从头制作，严格把好质量关。 3）操作时期节约水电气的使用，做到人离电关。 4）冲刷机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能够把水进入电机，以防漏电。 5）走开自己岗位检查水电气的关闭。 3/6 6）炉灶各岗位师傅每天夜晚九点做好本部门的工作日报表，员工综合素质核查及当日菜品销售状况日报表，准时交到厨师长办公室和前厅经理及主管一起