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厨师长管理制度 厨师长管理制度 PAGE/NUMPAGES 厨师长管理制度 厨师长管理制度 一、厨师长每日工作内容: 1、每日清早8：30到粗加工对原资料进行查收，对不合格的原料实时与采买部沟通，实时解决问题。 2、每日清早9：30参加业务解析会议，与各部门进行沟通，并听取总经理指示。 3、每日17:00主持召开厨房内部会议，传达总经搭理议精神，对工作中间发现的问题进行议论解析，实时解决。 4、每日开餐前后巡逻各厨房，认识原料准备状况及工作进度，发现问题实时解决。 5、每日开餐前检查展台的摆放可否吻合要求，对不吻合要求的实时进行调 整。 6、每日检查重要的宴请、大型的、重要的宴会亲身拟定进货计划和生产安排，亲身进行检查和督导。 7、每日对前一天的贵宾建议进行解析汇总，并做好记录，实时做出合理的整顿方案。 8、每日开餐前检查食品的制备方法、操作规范、准备菜品的数目。 9、每日开餐时深入到各厨房检查出质量量（菜品品味、装盘状况、卫生状况、菜肴的温度）、工作程序及操作规范，并亲身指导。 10、收餐时检查各厨房的扫尾工作包含： ①原料的存放②卫生状况③虫害的消杀④人员状况 11、每日检查餐具、能源（水、电、蒸汽、天然气）、物质等的使用状况，以最大限度的降低成本。 1 1/4 2、每日检查菜品的销量状况，依据销售状况实时做出调整。 13、每日与前台及销售部沟通，认识当天厨房的供给状况。 14、每日对食堂菜品进行检查，不如期对食谱菜单进行抽查，以保证职工 合理 饮食。 1 5、每日检查洗碗间餐具的冲刷和消毒状况可否到位。 1 6、每日抽查职工的仪容仪表、个人卫生。 1 7、每日认识库房的库存状况，对库存积压原料取出建议。 二、厨师长每周工作内容: 1、每周一次卫生工作会，主要内容： 食品卫生、平时卫生、计划卫生。 2、每周一次生产工作会，主要内容： 积蓄、职责、出质量量、菜品创新。 3、每周一次厨房纪律会，主要内容： 考勤、核查、厨房纪律状况。 4、每周与当地和外聘厨师进行沟通挖掘传统菜，研制创新菜，实时推出新菜品。 5、每周二到原资料市场进行察看，实时掌握原料市场新动向。 2/4 6、每周检查厨房的库存状况，增强原料的综合利用。 7、每周不准时抽查职工的安全消防知识，提防火灾事故的发生。 8、每周不准时进行一次食品卫生大检查，严抓厨房及食堂的卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生。 9、每周查察菜品的销量排行，认识各个菜品的销售状况。 10、依据市场状况，实时合理的做好出品的周计划。 1 1、每周查对价位表，不合理的实时调整。 三、厨师长每个月工作内容： 1、 2、每个月工作总结。 每个月工作计划的拟定。 3、每个月菜品建议总结、评估。 4、每个月一次厨房总结会议。 5、每个月一次的成本解析会议。 6、每个月一次的职工评估。 7、每个月一次的菜品创新解析沟通会议。 8、每个月察看本市餐饮市场一次。 四、值班厨师长的工作内容及职责 1、 2、值班厨师长之间要做好交接工作，并填写交接记录。 3/4 值班厨师长要将厨房钥匙随身携带，不得将钥匙随意转借他用。 3、 4、值班厨师长清早8：00点准时到厨房开门，并做好检查工作。 正午闭餐后厨房14：30准时清场锁厨房门，并做好记录。若有加班人员一定到值班厨优点进行登记并写明原由，值班厨师长并做好检查工作。 5、15：30开门做职工餐，并做好开门记录，到下午上班前要做好检查工 作。 6、如在正午下班时间有特别状况需到厨房，一定到值班厨师优点登记，并随从其一起到厨房，并做好开关门记录和开门原由。 7、夜晚闭餐后值班厨师长要做好各厨房的安全检查工作，检查各厨房的冰 箱门、电源开关、天然气开关等可否关闭，并在各厨房的安全检查记录表上签字，并对锁门时间进行记录。 8、在厨房下班后值班厨师长要不停的到厨房进行检查，杜绝安全事故的发 生。 9、到厨房全部工作检查达成后，找酒店总值班到厨房进行检查，检查达成后并在安全检查记录上签字，尔后再通知保安部锁厨房外锁。 注： 以上各安全条例要严格遵守，任何人不得违返，如被发现从严从重办理。 造成严重结果负法律责任。 4/4