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厨房工作人员培训 厨房工作人员培训 PAGE/NUMPAGES 厨房工作人员培训 厨房工作人员培训 为了更好的规范员工食堂管理工作，提升食堂人员的服务水平易卫买卖识， 管理处针对食堂规范提出以下要乞降注意事项： 个人卫生 1、上岗人员一定拥有有效食品从业人员健康证。 2、应保持优异的个人卫生，操作时一定衣着干净的工作衣帽，接触直接入口食 品时还应戴口罩。 3、不得用手直接抓取各种熟食品。 4、不得衣着工作衣帽进入洗手间及与食品加工没关的场所。 5、不得在食品办理区吸烟和随地吐痰。 6、非工作人员不得随意进出食品办理区。 7、操作人员都应做到勤洗手、勤沐浴、勤换衣服、勤剪发、勤剪指甲。接触直 接入口食品的操作人员在有以下情况时应洗手； (1)开始工作前或上洗手间后； (2)办理食品前或办理生食品后； (3)办理用过的设施或食器具后； (4)办理动物或废物后； (5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； (6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其余部位后； (7)从事任何可能会污染双手活动后。 8、不得在操作过程中佩带饰物及与生产没关的个人物件。 食品置放 蔬菜、荤菜所有上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食 品分开摆放，并定点、整齐。 依据卫生标准，有显然表记登记，生产日期。食品存放推行三隔断 A.生熟隔断 B.食品与杂物、药物隔断 C.成品与半成品隔断 1)肉等易腐食品的保存一定低温冷藏，食品化冰此后禁止二次冷冻。 2)大米、南北货货等易霉食品的储蓄注意干燥防潮。 3)油盐酱醋等调味品，加盖加罩。 4)食品储蓄按入库次序、生产日期和种类，按先进先出原则排列整齐。 烹饪加工管理 1、加工人员一定衣着干净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手 洗净。 2、加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。 3、加工时一定认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质也许其余有感官性状 异样的不得加工或使用。 4、备有足够的工具和容器。标记显然，防备等加工食品与直接入口食品、原料 与成品交错污染。 5、熟制加工的食品应当烧熟煮透，此中心温度不低于70。加工后熟制品应当 与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。 6、在烹饪后至食用前需要较长时间（高出2小时）存放的食品，应当在高于 60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品一定充分加热后方可食用。 7、食品增添剂应当依据国家卫生标准和有关规定的使用。 8、存放烹饪用调味品、食器具专柜分别存放，柜内卫生状况优异。 面食制作管理制度 1、面粉采买渠道正规，防备掺假及禁止使用的漂白剂。 2、搅拌机及面条机一定使用食用油作润滑剂。 3、搅拌机及面条机使用后一定洗净。 4、原料堆放一定离地隔墙。 5、制作需用蔬菜类一定安全(无农药残留)。 6、馄饨、包子等馅，当日加工，防备变质。 7、操作人员要有健康证上岗，衣着干净的工作衣帽。 粗加工管理 1、一定认真检查待加工的原料，质量新鲜，可否混有异物也许其余感官性异样 的食品。 2、肉类要检查有无查验合格证明。 3、粗加工一定要有充分水源，设施和容器，下水道一定保持通畅、干净。 4、各种食品原料一定洗净。蔬菜应当与肉类、水产品类分池冲刷并按池用途分 池冲刷。 5、禽蛋在使用前应当对外壳进行冲刷，必需时进行消毒办理。 6、蔬菜在使用前2小时，一定浸泡，并洗净。 7、冲刷后食品应当分类、分架、隔墙、隔地存放。 消防工作 1、预防为主，防消结合。 2、做到自查安全、自除隐患、自负责任。 3、会使用灭火器（干粉灭火器）。 4、必然保障安全通道通畅。 烹饪加工要求 一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败 变质或其余感官性状异样，不吻合卫生要求的食品绝不烹制。 二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食品外熟内生。菜肴重视表现菜品特点，感观性强，做到可口易于消化。 三、烹饪好的菜、加工后的熟制品一定使用干净、经消毒过的菜盆、瓢、碗、 盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。烹饪后的菜一定与食品原料、半成品分开存放。未经消毒冲刷的餐具，工具，容器、抹布等不得使用。 四、供给后节余的食品一定放入冰箱冷藏，冷藏时间不得高出24小时。成品、 半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。 五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品一定经高温完全加热，在经过试尝后、确认感 观无异样、无异味后方可出品。 六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下、工具、器具都要 冲刷干净。随时保持操作间干净，无油垢。地面无食渣，垃圾入桶，地面用水 冲刷干净。 餐具餐厅干净与环境卫生 1.先把餐具、炊具分类、推行四过关一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点 整齐摆放。 2.餐厅环境卫生干净，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐打扫，每周