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厨房炒菜的技巧口诀 厨房炒菜的技巧口诀 PAGE/NUMPAGES 厨房炒菜的技巧口诀 厨房炒菜的技巧口诀 厨房七大基础知识炒菜时要热锅凉油有些人炒菜的习惯是锅里轻轻热了就加油，尔后把油烧到冒烟再下菜，感觉这样炒出的菜更香、更好吃。这是很不好的习惯。自己带大家认识怎样炒菜才好吃 现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。但有一个知识是“顺式脂肪酸在经过高温加热也许其余加工办理后，都会变为反式脂肪酸，由于反式脂肪酸比顺 式脂肪酸更加拥有热牢固性”。 所以，我们现在提议少吃高温油煎、油炸的食品，比方南瓜饼、炸鸡块、油条等，也建议大家使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用。 平常烹调时油温别过高，能够先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，尔后加油，接着立刻把蔬菜放进去炒，这不单丝绝不会影响蔬菜的口胃，并且更加健康。 炒蔬菜时要大火 不单要热锅凉油，更要记得蔬菜中的维生素很简单在高温中流失去。比 如，研究已经证明，蔬菜高温中快炒2分钟，维生素C损失30%~40%，每延长10分钟，损失率则增添50%~80%。 所以炒蔬菜必然要注意掌握好烹调时间，大火快炒最为适合。特别是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养很多。 蔬菜焯水要加油 焯水不单能够使蔬菜的颜色更娇艳，质地更脆嫩，还能够帮助减少涩、苦、辣味，比方苦瓜、萝卜等焯水后可减少苦味。扁豆中含有的血球凝集素，经过焯水能够除去。但蔬菜焯水可否会让营养流失呢?会! 所以，蔬菜焯水要注意：开水里加点盐，再把蔬菜投入，此后加点油。在盐的浸透作用下，蔬菜中所含的色素会充分展现出来，而油则会包裹在蔬菜四周，在必然程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性营养物质的溢出，还能够减少空气、光辉、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不变色。 1/3 自然焯好水也能够立刻放入冷水里,这样也能够防备蔬菜变黄。 不同样肉类切法不同样 记住一句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉肉质较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老筋多，一定横着纤维纹路切，才能把筋切断。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐雅观，不然加热后，菜肴会变为粒屑状。 腌肉的生粉要后放 为了让肉嫩一些，腌制肉多用水淀粉。腌肉时一般会放这样一些调料：料酒、姜用于去腥;盐用来入味;糖和酱油用来上色。料酒和盐是不能够少的，其余的视状况而定。生粉一般要后放，由于若是先放生粉再放其余调料肉就不进味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。 做菜记住后放盐 除了有些菜一定先放盐的除外，比方做烤，炸类食品。 我们都在说，为了健康要少吃盐。若是炒菜早期放入盐，当菜炒熟时会损失盐的咸味。所以，若是在咸味同样的状况下，后放盐的菜整体的盐量要少于先放的。并且，炒叶类蔬菜时，若是先放盐，会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色彩也不好。后放盐其实不是说要在关火的时候才放，要看菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的能够在8、9分熟的时候放。 开水烧饭好处 多开水烧饭能够缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。 大米含有大批淀粉，用开水烧饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短烧饭时间，防备米中的维生素因长时间高温加热而碰到破坏。 并且，将水烧开可使此中的氯气挥发，防备破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平常所用的自来水都是经过加氯消毒的，若 直接用这种水来烧饭，水中的氯会大批破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮 2/3 饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其余B族维生素的损失。 蔬菜焯水的注意事项 做菜时有个步骤叫做焯水，但其实不是全部的蔬菜都需要焯水，但从健康养生的角度来说，焯水能够去掉蔬菜中的农残，还能够去除草酸、亚硝酸盐等有害物质。 1.草酸含量高的，像菠菜、马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等，一般叶菜类的草酸含量较高。草酸会与肠道中的钙结合，形成结石。焯水后可减少百 分之三十到八十的草酸含量。焯水方法：叶菜类最好都进行焯水，过开水5~10秒即可，不然会流失大批维生素，焯水后即可进行烹调或过凉水后冷藏。 2.易产生亚硝酸盐的蔬菜，比方香椿、西芹等。这种蔬菜最好不要存放过 久，越久亚硝酸盐越多。还能够与蛋白质形成致癌物亚硝胺。焯水方法：过开水 5~10秒即可，能去除百分之七十的亚硝酸盐。 3.自带毒素的蔬菜，比方豆角、鲜黄花菜、芸豆、扁豆等，含皂素和植物血 凝素，在没有熟透的状况下，会惹起呕吐、恶心等中毒现象。鲜黄花菜含有秋水仙碱，也会惹起中毒。 焯水方法：洗净去除豆角两头的结儿，清水浸泡5分钟，再过开水5分钟。鲜黄花菜同理。 4.不易冲刷的蔬菜，比方菜花、西兰花等，它们含有很多农药残留。 焯水方法：过开水1~2分钟即可。 ;