厨房常见调味料作用一览表.docxVIP

完整版厨房常有调味料作用一览表 完整版厨房常有调味料作用一览表 完整版厨房常有调味料作用一览表 食用油：可使菜肴入味，更能增加食品的色彩。 盐：烹饪时最重要的味料。其浸透力强，合适腌制食品，但需注意腌制时间与量。 糖：红烧及卤菜中加入少量糖，可增加菜肴风味及色彩。 鸡精：可增加食品之鲜味。 醋：品种众多，不宜久煮，于起锅前加入即可，省得香味散去。 酱油：可增加菜式的颜色，有盐味。放酱油多的菜肴，要合适减少盐的量。 蚝油：蚝油自己很咸，可以糖略微中和其咸度。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食品时，亦可加入以增加香味。 料酒：烹饪鱼、肉类时增加少量的酒，可去腥味。 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提升菜肴风味。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食品的蘸食之用。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩娇艳。干辣椒可去腻、膻味。 将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增加香味。白胡椒较平和，黑胡椒味则较重。 豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 八角：又称大茴香，常用于及。香气极，做菜，宜酌量使用。 五香粉：五香粉包括桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、皮等香料，味，宜酌量使用。 ： 辣椒：辣椒磨碎制成的，呈赤色粘稠状，又称辣。可增加辣味，并增加菜肴色。 甜面：自己味咸。用油以小火炒可去酸味。亦可用水稀，并加少糖味，味更佳。 豆瓣：以豆瓣味之菜肴，无需加入太多油，省得成品咸。 以油爆色及滋味好。 芝麻：自己干。可以水或油稀。 番茄：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色。 ：采纳天然精制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、??等等。 XO：大部份主若是由多海精而成，适用于各海料 理。 粉： 面粉：分高、中、低筋三种。炸制食品制作面糊以中筋面粉区。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作芡粉。 生粉：芡粉之一种，使用先使其溶于水再勾芡，可使汁稠。 其他，用于油炸物的沾粉可增加脆感。用于上，可使食品保 持滑嫩。 小苏打粉：以适合小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。