厨房日常管理制度.docxVIP

完整版厨房平时管理制度 完整版厨房平时管理制度 完整版厨房平时管理制度 厨房平常管理制度！ 厨房平常管理制度！ 一、每个月会同采买部，两方各出一人（除厨师长、采买经理外）进行市场调研， 认识市场行情，两方签字。尔后由厨师长和采买经理据这人价格共同与供货方进 行谈判，确立当月的购物进价，两方三人共同签字后报财务备存。二、菜单所有 凭证发货。餐厅人员供给客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。 厨房比较底联出菜后，留下底联。每天供给结束，由晚班人员清点底联总数，汇 总登记交财务夜审人员进行查对无误后两方签字，中厨取回登录簿。 三、每个月依据财务要求进行原料清点，并照实登录盘存表，交财务核算，详尽操作由每个月最后一天所在班的领班进行。 厨房操作卫生制度： 一、荤素食品，卫生器具冲洗一，三池分开专用，注上标记。 二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗 净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的序次进行操作，干净后的蔬菜，无 泥沙杂质，无枯败黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只冲刷干净。鸡蛋先打在小 容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不行直接打入大容器。加工结束后将地 面、水池、加工台、工具、容器打扫洗漱干净。 三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟器具、容器、盛器有显然标记，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗漱。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，如期除霜，无异味。确实做到“四隔断”：生与熟隔断；成品与半成品隔断；食品与天然冰隔断；冷面用净化水漂洗。 四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽 屉内齐整无灰、无蟑螂、无鼠迹。荒弃物实时倒入带盖桶内，当天除去。每班工 作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、器具冲刷干净， 拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、节余和备用食品，或放冰 箱，或加笼罩盖好，保持室内干净卫生，每周搞一次包干地域的卫生大打扫。共 用部位，使用者应尊敬卫生包干者的劳动，用后保持齐整（冷藏室、切配间定位 放置物件）。 五、食品充分加热，防备内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供给。每班工作结束后调料加盖。工具、器具、灶上、灶下，地面打扫洗漱干净。 烹饪卫生制度： 一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。 二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供给。 四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲刷打扫干净。 食品冷藏卫生制度： 一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 二、冰箱或冷库由专人负责检查如期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭 本源网络整理，仅供学习参照 味。 三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，个人食品禁止放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度： 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的序次加工。 二、冲刷加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。 四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。 五、宰杀家禽放血完整，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。 六、工具、容器冲刷干净，荤素分开使用。 七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲刷打扫工作。 烧烤、冷盆间卫生制度： 一、冷盆间工作人员止岗须两次换衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必要之器皿工具外，不得存放其余没关用品。各种瓜果洗净入内，而且一定与熟菜分砧切配。 二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟办理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也一定进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。 三、供给过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板所有洗漱擦干,砧墩洗净刮干,地面冲刷并刮净. 四、冷盆间的各种器具一定单独使用,防备交错感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间之外的地方使用. 五、夜晚下班前,各种卫生工作所有按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间. 点心面包间卫生制度： 一、点心、面包间工作人员一定严格履行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须换衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作此间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。 二、点心、面包间一定保持环境齐整，各种没关物件不得进入点心、面包间， 各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，厨房平常管理 制度！第