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厨房日工作检查表 厨房日工作检查表 PAGE/NUMPAGES 厨房日工作检查表 平时核查制度与核查细则 平时核查细则用表 序 核查内容 核查人 考核时 责任人 办理结果 号 间 项 目 1 工作帽干净、挺直、正直 厨师长 上午 仪 工装干净、无皱、无损、无异 容 味； 仪 工鞋干净、无油渍污物； 表 工好牌按规定佩戴； 头发、指甲但是长，干净无污 物，不留胡须。 餐前准备工作可否到位，各种工工具、用品可否备齐并摆放固作定地址，所实用料可否吻合烹 质调要求且数目充分，全部餐具 量可否备齐。 可否按规定的程序、时间提取 原料、货物？ 原料配份可否正确无误？ 烹饪过程可否吻合〈标准菜谱〉 规定的工艺流程？ 盘饰品可否准保充分、雕品是 否花式翻新、干净卫生和有艺 术性？ 菜肴出品可否进行过严格的质 量检查，可否发现数目不足、 有异物？ 上菜时认真检查桌号夹，保证 正确无误。 可否按上菜的序次出品（零点 按次、宴席按宴席规定的上菜 序次）？ 原料存放可否吻合规定（如生、 熟分开等） 应该配带小料和调味料的菜肴 可否按规定随带了小料？ 听从意识工配合意识作工作热神情节约意识 度安全意识 作业中要保持台面、刀墩、地卫面、抹布干净卫生，无垃圾、生无杂物，器具、盛器干净无水质渍、无油迹； 量收台后要做到操作台、地面、 墙壁、地沟干净、无垃圾、无 油渍； 各种工具、用品干净卫生、消 毒，有固定的放置地址； 节余的原料按规定摆放整齐， 需要存放冰箱的原料按规定在 冰箱分类摆放、加盖。 卫生检查细则 序 如 号 检查项目 检查人 抽查人 检查 责任人 何 范围 处 1 作业中操作台面可否干净整 领班 经理 理 2 洁、原料放置有序？ 作业中墩、刀、抹布可否清 3 洁卫生？ 餐厅明档及厨房内玻璃门 窗、间隔可否干净、无油污 4 水迹？ 作业中地面可否干净整齐、 5 无垃圾、无杂物？ 作业中的下脚料可否放置正 确，废料可否顺手放进垃圾 6 桶？ 菜肴出品可否有专用的抹 7 布、筷子？ 各种盛放菜肴的器皿可否完 8 好干净、无油渍、无水迹？ 工作中员工入厕后可否按规 9 定洗手？ 冰箱存放原料可否合理、生 熟分开、无腐化变质现象？ 10 菜肴出品可否认真检查，确 保菜肴中无异物、量短缺现 象？ 11 盘饰用品可否卫生干净、摆 放正确、合理、有美化收效？ 12 盛装菜肴的盘边可否干净卫 13 生、无水迹油污、无制印？ 备用餐具可否干净、无污迹 水迹，无杂物？ 14每菜出品后，占造厨师可否 按规定洗漱炒锅？ 收台后操作台可否干净整 15洁、无污迹、无杂物、工具 摆放有序？ 墙壁可否干净卫生、无油渍、无污迹？ 地面可否干净、无杂物、无污迹？ 油烟排风罩、玻璃切断、门 窗等可否干净、无污迹、无油渍？ 各种器具可否干净卫生、无 污迹、摆放合理有序？ 班后可否有专人负责对工作 间进行消毒办理？ 菜肴加工与出品检查细则用表 序 如 号 检查项目 检查人 抽查人 检查 责任人 何 范围 处 1初加工厨师可否按规定的加 领班 经理 理 工程序进行鲜活原料的加 工？ 加工原料时可否严格的按原料的出净率进行加工？ 蔬菜、水果的冲洗、消毒可否吻合规定？ 应在规准时间要求加工完成的原料始发准时完成？ 切料厨师切割的各种原料可否按《标准菜谱》的规格切割原料？ 切割好的原料可否分类放置、摆放有序？ 切制的小料可否吻合《料头切制规格表》的标准？ 主配厨师配份重量可否正确？ 配份好的原料可否按要求有序摆放在配菜碟中？ 配份完成的菜肴传达可否实时？ 打荷厨师料头准备可否吻合要求、数目可否充分？ 盘饰用品准备的品种、数目可否吻合规定、可否干净卫生？ 浆、糊的使用可否吻合《标准菜谱》的规定？ 预热办理的原料可否吻合要求？ 调味品的质量可否逐个经过了查验、数目可否充分？ 菜肴烹饪可否吻合规定的工艺流程，火候可否适合？ 菜肴的出品可否吻合《标准菜谱》装规定的质量标准？ 菜肴出品可否进行了严格的异物检查？ 成品菜肴的数目可否吻合规定？ 菜肴装盘可否吻合要求，成品菜肴的传达可否实时？