食品加工过程中的安全与卫生PPT课件.pptVIP

不同包装材料对食品安全的影响 聚丙烯（PP） 主要用于制作食品塑料袋、薄膜、保鲜盒等。 其安全性高于聚乙烯塑料。 聚丙烯的安全问题主要是回收再利用品。 第十四页，共四十八页。 * 不同包装材料对食品安全的影响 聚氯乙烯（PVC） 本身是一种无毒聚合物，但其原料单体氯乙烯具有麻醉作用，可引起人体四肢血管的收缩而产生痛感，同时还具有致癌和制畸作用。 聚氯乙烯塑料的安全性问题主要是残留的氯乙烯单体、降解产物以及添加剂的溶出造成的食品污染。 第十五页，共四十八页。 * 不同包装材料对食品安全的影响 塑料助剂 增塑剂： 增塑剂可以增加塑料制品的可塑性，使其能在较低温度下进行加工。 邻苯二甲酸酯类是应用最为广泛的一种，其毒性较低。 第十六页，共四十八页。 * 不同包装材料对食品安全的影响 稳定剂： 具有防止塑料制品受光或高温度下发生降解的作用。 主要有硬脂酸锌盐、铅盐、钡盐、镉盐等，但铅盐、钡盐、镉盐对人体危害较大，食品包装材料中一般不用这类稳定剂。主要使用锌盐稳定剂。 其他：着色剂、润滑剂、抗氧化剂、抗静电剂等。 第十七页，共四十八页。 * 不同包装材料对食品安全的影响 防止塑料包装中毒常识 保鲜膜包装食品，塑料袋装制的食品回家后马上取出，水冲洗放入碗、盆。 不能用塑料袋装热食，麻辣烫、面皮、热包子、馒头，最好自己带容器。 不能用包有塑料袋（保鲜膜）食物用微波炉加热，电饭煲、锅蒸焖。 第十八页，共四十八页。 * 不同包装材料对食品安全的影响 金属制品 金属包装材料和容器的优点： 具有优良的阻隔性能 具有优良的机械性能 表面装饰性好 废弃物容易处理 加工技术与设备成熟 安全问题 化学稳定性差：金属离子析出影响产品质量 有厌氧微生物繁殖的可能 第十九页，共四十八页。 * 不同包装材料对食品安全的影响 不同金属制品对食品安全的影响 铁质食品容器 白铁皮（俗称铅皮）镀有锌层，接触食品后锌会迁移至食品，引起食品中毒。 铁质工具不宜长期接触食品。 第二十页，共四十八页。 * 不同包装材料对食品安全的影响 铝制食品容器 熟铝制品、生铝制品、合金铝制品三类。均含有铅、锌等元素。 毒性表现为对脑、肝、骨、造血和细胞的毒性。铝中毒时常见的是小细胞低色素贫血。 使用铝制品时应注意：最好不要将剩菜、剩饭放在铝锅、铝饭盒内过夜，更不能存放酸性食品；避免使用生铝制做炊具；在食品中应用的铝材应该采用精铝。 第二十一页，共四十八页。 * 不同包装材料对食品安全的影响 不锈钢食品容器 耐腐蚀、外观洁净、易于清洗消毒 不能与乙醇接触，以防镉、镍游离。 第二十二页，共四十八页。 * 不同包装材料对食品安全的影响 玻璃制品 优点 无毒无味，化学稳定性好，卫生清洁，耐气候性好、阻隔性能好；耐热、耐压、耐清洗，可高温杀菌，也可低温贮藏；可回收及重复使用… 安全问题 瓶内可存在异物或清洗消毒剂的残留 第二十三页，共四十八页。 * 不同包装材料对食品安全的影响 陶瓷制品 一般的陶瓷器本身没有毒性，主要危害来源于制作过程中在坯体上涂的彩釉。 当使用陶瓷容器盛装酸性食品（如醋、果汁）和酒时，作为釉彩颜料的金属氧化物及其盐类容易溶出而迁入食品，甚至引起中毒。 第二十四页，共四十八页。 * 包装过程中的二次污染 主要原因 环境无菌程度不高 包装后杀菌不彻底 人工操作污染 后果：细菌、真菌大量繁殖，引起食物中毒 易发生二次污染：纸质、软塑料 第二十五页，共四十八页。 * 生产环境对食品安全的影响 厂址选择 符合计划任务书的要求； 符合当地总体规划和发展的要求，并有较好的协作条件； 水源：水源供应充足，水质好，价格便宜； 动力：靠近高压电源，最好有两路高压电源； 交通运输：靠近公路、铁路、码头，运输方便，减少投资，以利于工厂货运，降低物流费用； 环境：远离产生毒害性物质的化工厂、垃圾堆放处 第二十六页，共四十八页。 * 生产环境对食品安全的影响 厂址用地要求 面积：满足建厂与发展的要求，同时要节约用地尤其要节约耕地；山坡→贫瘠土地→耕地 地形：平坦，减少土方工程量； 地质：土质良好，避免进行特殊的地质处理和在矿山、流沙地带、土崩区、滑坡地段、淤泥地、古河道、古墓地、人防工程区建厂； 地势：位于历史最高洪水位0.5m以上，同时下水位不能太高。 第二十七页，共四十八页。 * 生产环境对食品安全的影响 风向朝向和景向 风向：工厂位于该地区全年主导风向的上风向； 朝向：最好是南北向； 景向：主要厂房和办公楼靠近公路，符合城建要求； 协作条件好，包装材料、辅料的供应方便、价格便宜； 其他：取得卫生、环保、城建、消防等部门的同意。 第二十八页，共四十八页。 * 生产环境对食品安全的影响 如：果蔬食品加工厂厂址的选择原则 1.原料：厂址要靠近原料基地，原料的数量和质量要满足建 厂要求。即厂址离鲜活农副产品收