茶叶加工技术：鲜叶质量.pptxVIP

鲜叶质量 鲜叶 嫩 度 匀 度 新鲜度 净 度 鲜叶质量 嫩度 嫩度是指茶叶伸育的成熟度。 嫩度是鲜叶质量的主要指标。我们通常所讲鲜叶质量好坏主要是指嫩度。 茶叶从营养生长开始，随着茶叶的叶片增多，茶相应的由粗大变为细小，最后终止为驻茶。叶片自展开到成熟定型，叶面逐渐扩大，叶肉组织厚度相应增加。一般说一芽一叶比一芽二叶嫩，一芽二叶比对夹二叶嫩，一芽二叶初展比一芽二叶开展嫩。 嫩度与质量的关系 根据茶树生长发育的理论，茶叶内在有效成分，如多酚类、蛋白质、咖啡碱等在生长的初期阶段含量较高,纤维素等含量较少。 幼嫩的鲜叶在正常情况下制出的茶叶形质兼优，而粗老叶子制出的茶叶品质则较低。 嫩度与产量的关系 鲜叶老嫩与产量有直接关系，鲜叶要求过于细嫩则必然会影响茶叶的产量。 根据茶树特性与外界环境条件及技术措施的关系，正确合理采摘方法，即分批多次留叶采摘这对产量质量都能获得良好的效果。 嫩度与品质的关系 红、绿茶要求鲜叶嫩度较高。祁红要求采1芽2、3叶及同等嫩度的对夹叶；屯绿采1芽3、4叶及同等嫩度的对夹叶。 嫩度与品质的关系 青茶则要求鲜叶具有一定的成熟度，一般到形成驻芽才采，俗称“开面采”。 嫩度与品质的关系 黄大茶要求有一定的梗长度，采1芽5、6叶的鲜叶嫩梢，制成鱼钩形或称拐杖形的茶叶。 黑茶除普洱茶和六堡茶外，其它鲜叶嫩度较差，黑茶鲜叶通常称为采割。 匀度 匀度是指同一批鲜叶质量的一致性程度。即按鲜叶标准要求，作为一批鲜叶主体的一芽几叶所占比例情况，所占重量百分比越大，则匀度越好。 匀度主要包括鲜叶嫩度、柔软度、色度、芽叶长度等的一致性。 匀度与品质的关系 各种茶都要求鲜叶匀度好，老嫩不一的鲜叶，内含化学成分不同，叶质软硬程度不同，制茶技术就无所适从，在制茶的每一工序中，都会发生过度和不足的现象。 如杀青中会造成生熟不一；揉捻中会造成嫩叶易断碎，老叶难成条。尤其是制红茶更明显，在萎凋、揉捻、发酵过程中，当嫩叶适度时，老叶却不足；老叶适度时，嫩叶又已过度。 因此需要尽量提高鲜叶的匀度 净度 净度指鲜叶里夹杂物的含量；夹杂物有茶类夹杂物和非茶类夹杂物两种。 茶类夹杂物：茶籽、茶果、老叶、老梗； 非茶类夹杂物：有虫卵、虫体、杂草、沙石等。 鲜叶净度差，不仅影响茶叶质量，而且增加毛茶加工中剔除劣异的难度。 净度 茶籽 茶果 净度 老叶 老梗 新鲜度 新鲜度：离体鲜叶保持原有理化性状的程度： 鲜叶新鲜度高，毛茶质量好。因此，生产上要求鲜叶现采现制或较短的时间内付制。 鲜叶新鲜度的感观评判标准 一看叶色有无红变，即使只有少量红变，也表明该批鲜叶有劣变。 二嗅香气，新鲜度好的鲜叶具有兰花清香或清爽香；若嗅到浓气味，说明鲜叶新鲜度中等；若嗅到酒精味，恶气、腐料气味则表明变质。 影响新鲜度的因素 鲜叶失鲜与如下采制过程有关 1、采收阶段，不按操作规定操作，抓伤了芽叶。 2、运输阶段：运输中没有遮阴设备，鲜叶受到日晒；没有专用鲜叶筐而用袋装，又不透风引起叶子升温；运输时间太长等。 3、保管阶段：鲜叶进厂后，不能及时付制，又没有采取合理的保鲜技术而使大批鲜叶失鲜。 鲜叶采下来脱离茶树母体之后，仍会继续进行呼吸作用。 影响新鲜度的因素 鲜叶采摘手法