茶叶加工技术：茉莉花茶增湿连窨技术.pptxVIP

花茶窨制技术 花茶窨新制技术——茉莉花茶增湿连窨技术 介绍及应用 工艺流程 工艺技术要点 介绍及应用 茉莉花茶增湿连容加工新技术，即在茉莉花茶窨制时，通过增湿处理使起窨茶坯含水量控制在10%左右，且第一次窨制后不需要复火干燥，直接进入第二个窨次窨制。采用增湿连窨技术窨制的茉莉花茶，花茶香气品质好，具有能耗低、用花省、生产周期短、花工少、劳动强度低等优点。 介绍及应用 增湿连窨工艺适用于三级及以上的中高档茶坯的窨制。连窨过程中，茶坯因在高含水量（高水分活度）下的时间较长，所受湿热作用比传统窨制工艺更强，茶汤色泽会变得更深。高档名优花茶需要保持较好的汤色，故一般不采用增湿连窨技术，即使是采用连窨技术，也应采取分段连答的技术，如“四窨一提”的名优茉莉花茶，可分2段连窨，中间烘焙1次；“六窨一提”可分3段连窨，中间烘焙2次，同样可取得较好的窨制效果。 工艺流程 茶坯 茶坯处理 鲜花 鲜花处理 茶花拌和 提花 摊凉 烘干 起花 窨花 通花 窨堆装箱 摊凉 转第二次窨花 工艺技术要点 1.茶坯处理：增湿连窨工艺的茶坯处理主要是水分控制。起窨茶坯含水量一般控制在10%左右。如果茶坯的含水量在7.0%~10.0%范围内，可以不经复火直接付窨；如果茶坯含水量在7.0%以下，可以通过喷水或压花等措施给茶坯增湿，将起窨茶坯含水量调整到10%左右。 工艺技术要点 2.配花量：如起窨茶坯含水量在15%~30%以内，窨制10h后，茉莉花的含水量变化很小，有利于维护茉莉鲜花生机，促进茉莉花中香气化合物的形成与释放，提高鲜花效率。因此，采用增湿连窨工艺可以比传统工艺减少配花量20%以上，典型级内茶坯增湿连窨工艺各窨次的配花量见表1。 工艺技术要点 级别 工艺 压花 头窨 连二窨 提花 合计 特级 压花连二窨一提 （60） 27 38 6 71 一级 压花连二窨一提 （60） 22 35 6 63 二级 压花连二窨一提 （60） 20 25 6 51 三级 压花连窨一提 （60） 28 6 34 表1 增湿连窨工艺的配花量 单位：kg/100kg（茶坯） 注：括号中为花渣的用量 工艺技术要点 3.窨堆厚度及通花温度控制：连窨的窨堆厚度以25cm为宜，一般不超过30cm。茶叶的比热容一般在1.7~3.5kJ/(kg·K)，随着含水量的增加而增加。起窨茶坯含水量较高时，茶坯的比热容大，茉莉花呼吸释放的热量使堆温增加相对较慢。当堆温达42℃时，应及时通花散热以确保鲜花生机，避免对花茶品质产生不良影响。 工艺技术要点 窨堆 工艺技术要点 4.湿坯摊凉：连窨时，从头窨起花结束到连二窨开始，间隔时间长达10h以上，此时茶坯的含水量高，如果坯温再高，湿热作用导致茶坯内含物质加速转化，在一定程度上会影响花茶外形和内质。因此，必须对湿坯进行摊凉。摊凉环境要求清洁、卫生、阴凉而不潮湿，摊放厚度在15cm以下，并在中途适当翻动，避免堆温升高。 工艺技术要点 5.复火干燥技术：连窨结束时，湿坯含水量高达19%左右，必须迅速干燥。烘焙掌握“高温、薄摊、短时”原则，可以有效减少香气的损失。一般烘干机进风口温度控制在110~120℃，摊叶厚度也应较传统工艺薄。烘至含水量7.2%左右，以利于提花。 烘干机 工艺技术要点 6.提花：采用连窨技术窨制的花茶仍需提花，以提高花茶的鲜灵度。连窨复火后，茶坯的含水量在7.2%左右，较传统工艺略高，所以提花的配花量、时间要严格掌握。