某国际大酒店供应链体系设计方案.pptVIP

餐饮工作的问题和解决方案 预测与计划 采购 与供应商管理 加工与开发 前台销售 解决措施 解决措施：成立独立的配送组，整体进行初加工工作；实行标准化作业，建立完善的监控考核体系 将初加工独立，统一管理，集中加工，建立标准的净料率体系进行监控和考核 实行烹饪组领料制，从源头杜绝烹饪过程中的成本增大和无效浪费；实行标准化操作，明确考核指标 加强出品检查和客户反馈，明确质量责任，减少由于质量问题而造成的损失 加强业务技能，加大新菜品的开发力度 问题现状 问题与现状：三个厨房相互独立，操作随意，人工成本偏高，使用成本浪费比较严重 岗位重叠，人员过多，造成了人工成本的无效增大；人员过多，岗位过细，加大了管理成本 没有进行标准化操作，造成使用成本过高却无法考核 没有将成本节约与员工奖惩联系起来，造成员工没有强烈的节约意识 没有加强与顾客的联系，不能及时了解菜品质量 重组的厨房组织结构图 配送组砧板 二楼厨师长 三楼厨师长 二十九楼厨师长 行政总厨 炉头 上什 砧板 打荷 炉头 上什 砧板 打荷 炉头 上什 砧板 打荷 砧板 厨工 水台 员工食堂 行政总厨的主要职责 执行部门经理的指令，全面负责管理整个厨房，确保厨房菜品生产正常运转，确保产品的第一流质量 与厨师长、骨干厨师一起制定原材料标准，设计标准净料率和标准食谱卡等指标 根据酒店饮食经营政策，发展、改善、创新菜单；调动厨师骨干，完成新颖