临床营养学：食物的营养价值.pptVIP

* 第三节 食物的营养价值 一、植物性食物 谷类的结构 1.谷类的营养价值 蛋白质：含量约7%～15%，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 碳水化合物：约70%；90%淀粉，最理想、最经济的能量来源，直链和支链两种 脂肪：含量较低，大米、小麦约1%～2%，多为不饱和脂肪酸 矿物质：约1.5%～3%，磷钙为主，铜、镁、钼、锌等 维生素：B族维生素重要来源 2.豆类及其制品的营养价值 蛋白质：含35%～40%，属于优质蛋白 脂肪：含15%～20%，不饱和脂肪酸占85%，亚油酸最丰富，达50%以上，还有较多的卵磷脂和脑磷脂。 碳水化合物：含25%～30% 无机盐和维生素：含丰富钙、铁、维生素B1和维生素B2，几乎不含维生素C 抗营养因素：蛋白酶抑制剂（PI）、豆腥味、胀气因子、皂苷和异黄酮、植物红细胞凝集素、植酸等 3.蔬类和水果的营养价值 碳水化合物：包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等；人们膳食纤维主要来源；种类及数量因种类和品种差别很大 维生素：除维生素A、维生素D外，维生素C、胡萝卜素、核黄素、叶酸重要来源 矿物质：钙、磷、铁、铜、碘、氟、钼、钾等，主要来源，维持机体酸碱平衡；其中植酸、草酸和膳食纤维影响自身和其他食物中矿物质吸收 其他生理活性物质：一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分 蛋白质：含10%～20%，易消化吸收，属完全蛋白质 脂肪：饱和脂肪酸为主，少量胆固醇、卵磷脂和游离脂肪酸（肉类脂肪组成因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位等不同有很大差异） 1.畜禽肉类营养价值 二、动物性食物 碳水化合物：碳水化合物含量极少，主要为糖原 矿物质：为0.8%～1.2%，肉是磷、铁的良好来源 维生素：集中在内脏，B族维生素和维生素A含量丰富 蛋白质：15%～25%，完全蛋白质；亮氨酸、赖氨酸和组氨酸含量丰富 脂类：1% ～ 11%，不饱和脂肪酸含量高，EPA和DHA利于智力发育 2.鱼类的营养价值 碳水化合物：含量较少 矿物质：较高，1% ～ 2%，磷最高，钙、锌、钠、氯、钾、镁、碘其次 维生素：维生素B2和尼克酸良好来源；海鱼肝脏富含维生素A和维生素D 其他：氨基乙磺酸等 3.蛋类的营养价值 蛋白质：13%~15%，优质蛋白，常作为参考蛋白； 脂类：约11％，蛋黄富含卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂、胆固醇 矿物质：约1% * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *