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传统发酵技术总结 比拟工 果酒制作 果醋制作 腐乳制作 泡菜制作 程 乳酸菌/乳酸链 名称 酵母菌 醋酸菌 主要是毛霉 球菌 分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 地位 代谢 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型 类型 分布广泛，空 菌 分布广泛，常见于 气、土壤、植物 分布广泛，尤其是种植 种 土壤、水果、蔬菜、体表、人或动物 水果类的土壤中。传统 分布 分布广泛 谷物上。传统发酵：肠道内均有。传 发酵：附着在葡萄皮的 来源 人工接种 空气中的毛霉孢统发酵：蔬菜外 野生型酵母菌；现代生 子；现代生产：人 表的乳酸菌；现 产：人工接种 工接种 代生产：人工接 种 生殖 主要是出芽生殖 二分裂 孢子生殖 二分裂 方式 原方程 理 式 发温度 18～25℃ 30～35℃ 15～18 ℃ 酵氧气先通氧气，再保证无氧 充足的氧气 前期暴露在空气中 无氧环境 第 1 页 条 环境 件 pH 酸性 酸性 湿度 一定湿度 选材→让豆腐长出 原料选择、处理 挑选葡萄→冲洗→ 挑选葡萄→冲洗→ 操作流 毛霉→加盐腌制→ →盐水配制、处 榨汁→酒精发酵 榨汁→酒精发酵 程 加卤汤装瓶→密封 理→装坛→封 →果酒 →醋酸发酵→果醋 发酵→成品 坛发酵→成品 pH试