学校食堂食品卫生管理详述.ppt

1、经营过程规范，防止交叉污染。 2、食品要烧熟煮透，杀灭病源微生物。 3、防止海产品对厨房用具、容器、水池、抹布的污染，用后要充分清洗干净。 4、做到生熟用具、盛器分开使用；生熟分放，防止交叉污染。 第六十二页，共一百零三页。 预防措施： 1）防止海产品对厨房用具、容器、水池、抹布的污染，用后要充分清洗干净； 2）集体食堂不宜供应吃小水产品（如咸蟹、咸泥螺等）； 3）做到生熟用具、盛器分开使用，食物彻底加热。 第六十三页，共一百零三页。  三、葡萄球菌食物中毒 流行病学特点 葡萄球菌广泛分布于自然界，如空气、水、土壤和物品上，人和动物的鼻腔、咽、消化道带菌率均较高。是最常见的化脓性球菌之一。食品受其污染的机会很多。 1．季节分布 全年皆可发生，但多见于夏秋季节。 2．中毒食品 中毒的食物种类很多，主要是营养丰富并含水分较多的食品，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。 3．食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条件 人和动物的化脓性感染部位常成为污染源。 第六十四页，共一百零三页。 葡萄球菌肠毒素食物中毒潜伏期短，一般为2-4h，最短1h，最长为6h。主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐，呕吐物中常有胆汁、粘液和血，同时伴有上腹部剧烈地疼痛。腹泻为水样便，体温一般正常。因剧烈频繁的呕吐加之腹泻，可致虚脱和严重脱水。儿童对肠毒素比成人更为敏感，故其发病率较成人高，病情也较成人重。葡萄球菌肠毒素食物中毒病程一般较短，至l-2d即可恢复，预后一般良好。 第六十五页，共一百零三页。  二、河豚鱼中毒 河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类。是无鳞鱼的一种，主要在海水中生活，但在渣明节前后多由海中逆游至人海口河中产卵。 河豚鱼所含主要有毒成分为河豚毒素，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏。1000C加热7小时，2000C以上加热10分钟才被子破坏，是毒性极强的非蛋白类毒素。河豚鱼的肝、脾、肾、卵巢、高（音）丸、皮肤以及血液、眼球等都含有毒素。其中以卵巢最毒，肝次之。新鲜洗净肉一般无毒，但鱼死后较久毒素可渗入。有的河豚鱼肉也有毒。每年2-5月份河豚鱼生殖产卵期含毒最多，此季节易发生中毒。 第六十六页，共一百零三页。 河豚鱼中毒特点为发病急速而剧烈，潜伏期很短，一般在食后10min至5h即发病。病情发展迅速，初起感觉全身不适，出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状，口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻，随后感觉消失而麻痹。接着四肢肌肉麻痹，逐渐失去运动能力，身体摇摆以至平衡失调，最后全身麻痹呈瘫痪状态。可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。一般预后不良，常因呼吸麻痹．。循环衰竭而于4-6h内死亡，致死时间最快者可在发病后10min死亡。如抢救及时病程超过8—9h未死亡者则多能恢复。病死率40％—60％。 一旦发生河豚鱼中毒，必须迅速进行抢救，以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前尚无特效解毒药。 第六十七页，共一百零三页。 预防：由于河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。因此最有效的预防中毒方法是将河豚鱼集中处理，禁止出售。同时还应大力开展宣传教育，使群众了解河豚鱼有毒并能识别其形状，以防误食中毒。河豚鱼的外形较特殊，头部呈棱形，眼睛内陷半露眼球，上下唇各有两个牙齿形状似人牙，鳃小而不明显，肚腹为黄白色，背腹有小白刺，皮肤表面光滑无鳞呈黑黄色。 第六十八页，共一百零三页。 三、四季豆中毒：四季豆本身含有两种毒素，分别为红细胞凝集素和皂素。它们对胃肠道有刺激性，可以使人体红细胞发生凝集和溶血。这两种毒素并不可怕，只要加热至100℃以上，使四季豆彻底煮熟，其毒素就会被破坏。 第六十九页，共一百零三页。 四、鱼类引起的组胺中毒： 是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的类过敏性食物中毒。 组胺是组氨酸的分解产物，因此组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少直接有关。一般海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、柳鱼、竹荚鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌如组胺无色杆菌，特别是摩根变形菌所产生的脱羧酶，就使组氨酸脱胺基形成组胺。温度在15—37℃，pH为6．0—6．2的弱酸性，盐分含量3％-5％的条件下，最适于组氨酸分解形成组胺。一般认为当机体摄人组胺量超过100mg以上时，即有引起中毒的可能性。 中毒机制为组胺引起毛细血管扩张和文气管收缩，导致—系列的临床症状。 第七十页，共一百零三页。 组胺中毒的特点为发病