《饭店管理概论》—06建立饭店后勤保障.pptVIP

6.3.3 饭店卫生管理概述 饭店卫生管理特点 广泛性 全员性 经常性 细致性 （一）饭店我是管理的特点 6.3.3 饭店卫生管理概述 1.个人卫生方面的基本要求 每位员工都必须注重个人卫生，要养成良好卫生习惯。 2.公共卫生方面的基本要求 ① 饭店所在的周边社区环境 饭店内的公共环境 3.客房卫生方面的基本要求 要有严格的清洁制度，并严格按标准进行管理和检查。 4.餐饮卫生方面的基本要求 包括：食品卫生、食具卫生、厨房卫生、餐厅卫生等。 5.检查监督的基本要求 以保证卫生管理标准的贯彻执行。 （二）饭店卫生管理的基本要求 6.3.4 饭店卫生管理的内容 1. 饭店个人卫生管理的内容 身体状况、仪容仪表、个人卫生习惯 2. 饭店公共卫生管理的内容 前厅大堂、客房区域、饭店内一些公共场所、办公区域、 更衣室、公共厕所的卫生 3. 饭店餐饮卫生管理的内容 餐饮操作卫生管理、厨房卫生管理、餐具设备卫生管理 4. 饭店客房卫生管理的内容 客房地面、墙面卫生管理；客房家具、用具卫生管理； 客房客用物品卫生管理；客房清洁用品卫生管理。 思考题 1. 饭店物资管理的内容与原则是什么？ 2. 饭店物资采购和验收管理的重点是什么？ 3. 简述饭店物资仓储管理的要求和物资发放的原则。 4. 饭店设备管理的内容和原则是什么？ 5. 简述饭店设备使用的基本要求。 6. 饭店设备维护保养的重点是什么？ 7. 简述饭店安全管理的基本要求。 8. 简述饭店卫生管理的基本要求。 实训项目 制定饭店酒水安全保障措施。 思考题及实训项目 * 《饭店管理》精品课程 实现后勤保障 建 立 饭 店 后 勤 保 障 任 务 六 学 习 任 务 6.1 建立饭店物资保障 6.2 建立饭店设备保障 6.3 建立饭店安全保障 教学目标 应知 1.熟悉饭店管理的任务和特点； 2.熟悉饭店物资分类和定额管理； 3.熟悉西饭店物资采购和验收管理； 4.熟悉饭店物资仓储和发放管理； 5.熟悉饭店设备的选择和购置、维修保养及更新改造； 6.熟悉饭店安全管理的原则、内容。 应会 1.能对饭店物资进行正确的分类； 2.能在保证饭店正常运转的前提下对物资进行定额管理； 3.能按正常手续办理饭店物资的验收、仓储、发放工作； 4.能进行饭店设施设日常维修保养工作； 5.能参与设施设备的更新改造工作。 教学重点、难点 教学重点 饭店物资的定额管理，物资验收、仓储、发放的工作程序和注意事项，饭店设施是被的维修保养工作。 教学难点 饭店物资的分类和定额管理。 6.1.1 饭店物资管理的特点和任务 6.1.2 饭店物资分类和定额管理 6.1.3 饭店物资采购和验收管理 6.1 建立饭店物资保障 6.1.4 饭店物资仓储和发放管理 （一）饭店物资管理的特点 6.1.1 饭店物资管理的特点和任务 ? 饭店物资管理方法的丰富性 ? 饭店物资需求计划的不稳定性 ? 饭店物资管理技巧的多样性 ? 饭店物资管理的时效性 （二）饭店物质管理的任务 根据饭店经营目标的要求，保证饭店经营活动所需的各种物资的供应，并做到适时、适质、适量、适价、经济合理。 包括制定经济合理的物资消耗定额、编制物资采购计划、加强物资使用和库房管理。 6.1.2 饭店物资分类和定额管理 （一） 饭店物资分类 1. 按物资的价值大小分类 低值易耗品 物料用品 2. 按客人消耗和价值补偿方式分类 客用多次性消耗品 客用一次性消耗品 3. 按物资的自然属性分类 棉织品、装饰品、清洁用品、服务用品、玻璃瓷器、印刷品和文具、维修材料用品、办公用品、食品原料、餐茶具、燃料、消防用品等12类。 4. 按物资的用途分类 客用品、清洁服务用品、生产用原材料、办公用品、基建维修用品、安全保卫用品、后勤用品等7类。 6.1.2 饭店物资分类和定额管理 （二） 饭店物资的定额管理 1.饭店物资的消耗定额管理 饭店物资消耗定额是指在一定时期内，一定的生产技术水平下，为完成某项任务或制造单位产品所必须消耗的物资数量标准。 （1）确定物资消耗定额的程序 ① 确定物资消耗定额的标准。 ② 部门认真、详细制定物资配备表。 ③ 确定一次性消耗物资单位时间或单位产品的消耗定额。 ④ 确定多次性消耗物资在寿命期内的损耗率或更新率。 ⑤ 综合汇总。 6.1.2 饭店物资分类和定额管理 （2）确定物资消耗定额的方法 ① 经验估值法：据以往的经验，在分析现有的情况下，通过估值，制定物资消耗定额。 ② 统计分析法：据